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Sucre : cristal, semoule, glace, casson, pétillant ?
Il sucre bien sûr, mais il joue aussi un rôle absolument crucial dans le moelleux, le gonflant, le croquant ou encore l’aspect doré des gâteaux. C’est pourquoi les recettes réalisées avec des édul- corants (aspartame, stévia...) restent pâlottes et souvent pas très croustillantes. Pour la même raison, méfiez-vous aussi du miel, du sirop d’agave et du sirop d’érable : leur teneur importante en eau modifie le ratio « ingrédients solides/ingrédients liquides ». En outre, ils ne cuisent et ne caramélisent pas de la même façon. Au rayon des...Lire la suite 
Boulangerie : levures chimiques ou de boulanger
À base de différents acides, de bicarbonate et d’amidon, la levure chimique fait lever les pâtes. Au contact des éléments liquides d’une recette (œufs, lait, beurre...) et sous l’action de la chaleur, ses composants réagissent et produisent du gaz carbonique. Elle s’utilise dans les madeleines, les cakes, la pâte à beignets..., auxquels elle donne une texture plus aérée.Lire la suite
L'histoire de la patisserie
Avec leurs textures aériennes et leurs saveurs qui font envoler nos papilles à des milliers de kilomètres, nos pâtisseries actuelles sont aujourd’hui bien loin de leurs ancêtres, il y a de ça quelque 6 ou 8 000 ans. De simples galettes à base de farine et de miel, cuites sous la cendre ou sur des pierres chauf- fées à blanc. Dans l’Antiquité, ces préparations sont d’ailleurs essentiellement réservées aux offrandes dans les temples. Cette époque voit aussi l’apparition des beignets, du pain d’épices et des fruits confits (dans le miel). Au Moyen Âge, l’organisation des artisans en corporations permet de...Lire la suite