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Le lait dans vos patisseries : entier, c’est meilleur !
Entier, il donne de l’onctuosité et de l’épaisseur aux crèmes anglaises, pâtissières, aux flans pâtissiers...Lire la suite 
Vanille : gousse ou extrait ?
À aromatiser les crèmes, les ganaches... Il existe différentes variétés de vanilles : la Vanilla planifolia (vanille Bourbon), cultivée dans les îles de l’Océan Indien au large de l’Afrique, la Vanilla Tahinensis (de Tahiti), et la Vanilla pompona (Mexique). Les amateurs penchent pour la vanille de Tahiti et la vanille Bour- bon... mais chaque palais est...Lire la suite
Les oeufs dans les desserts : à quoi ils servent ?
À lier, à rapprocher, à « faire tenir » ainsi qu’à « faire mousser » une préparation. Leurs propriétés sont principalement dues à leurs protéines (dans le blanc) et à leurs graisses (dans le jaune). Le blanc solidifie, le jaune assouplit.Attention ! Une recette cuite peut tolérer des œufs d’environ 1 mois (vérifiez la fraîcheur quand même), mais une recette crue, non. Ainsi, par mesure de précaution, pour les mousses par exemple, les œufs doivent impérativement être...Lire la suite