Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais
par le Chef Xavier Spadiliero du Réverbère à Vic-en-Bigorre
Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
> 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 200g de Haricots Tarbais secs. Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
> 15 cl de crème fraîche liquide
> 2 œufs
> 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
> 300g de pain d’épices
> 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre,
épices à pain d’épices.
> Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de
poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
> Huile de tournesol vierge, sel et poivre
Préparation :
Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
