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Fécules : plus légères que la farine
À donner une texture ultra-légère aux génoises, aux biscuits de Savoie... ou à des recettes à base de lait. Dépourvues de goût (et de gluten), elles peuvent remplacer en totalité la farine dans les flans et les crèmes, mais dès qu’une structure est recherchée (génoise, gâteau de Savoie...), il faut leur ajouter de la farine (qui contient des protéines, alors que les fécules ne contiennent que de l’amidon) sinon le gâteau ne...Lire la suite 
Le lait dans vos patisseries : entier, c’est meilleur !
Entier, il donne de l’onctuosité et de l’épaisseur aux crèmes anglaises, pâtissières, aux flans pâtissiers...Lire la suite
Vanille : gousse ou extrait ?
À aromatiser les crèmes, les ganaches... Il existe différentes variétés de vanilles : la Vanilla planifolia (vanille Bourbon), cultivée dans les îles de l’Océan Indien au large de l’Afrique, la Vanilla Tahinensis (de Tahiti), et la Vanilla pompona (Mexique). Les amateurs penchent pour la vanille de Tahiti et la vanille Bour- bon... mais chaque palais est...Lire la suite
