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Vanille : gousse ou extrait ?
À aromatiser les crèmes, les ganaches... Il existe différentes variétés de vanilles : la Vanilla planifolia (vanille Bourbon), cultivée dans les îles de l’Océan Indien au large de l’Afrique, la Vanilla Tahinensis (de Tahiti), et la Vanilla pompona (Mexique). Les amateurs penchent pour la vanille de Tahiti et la vanille Bour- bon... mais chaque palais est...Lire la suite 
Les oeufs dans les desserts : à quoi ils servent ?
À lier, à rapprocher, à « faire tenir » ainsi qu’à « faire mousser » une préparation. Leurs propriétés sont principalement dues à leurs protéines (dans le blanc) et à leurs graisses (dans le jaune). Le blanc solidifie, le jaune assouplit.Attention ! Une recette cuite peut tolérer des œufs d’environ 1 mois (vérifiez la fraîcheur quand même), mais une recette crue, non. Ainsi, par mesure de précaution, pour les mousses par exemple, les œufs doivent impérativement être...Lire la suite
Sucre : cristal, semoule, glace, casson, pétillant ?
Il sucre bien sûr, mais il joue aussi un rôle absolument crucial dans le moelleux, le gonflant, le croquant ou encore l’aspect doré des gâteaux. C’est pourquoi les recettes réalisées avec des édul- corants (aspartame, stévia...) restent pâlottes et souvent pas très croustillantes. Pour la même raison, méfiez-vous aussi du miel, du sirop d’agave et du sirop d’érable : leur teneur importante en eau modifie le ratio « ingrédients solides/ingrédients liquides ». En outre, ils ne cuisent et ne caramélisent pas de la même façon. Au rayon des...Lire la suite
