Nutrition : l’empire des 8 sens
Les sens ont été injustement méprisés ces dernières décennies, au profit des calculs comptables de calories, d’ANC, d’AJR et autres repères soi-disant « rationnels », avec les résultats minceur que l’on sait. Pourtant, si nous sommes équipés d’un système sensoriel, il y a une raison !
Il ne s’agit pas de tomber dans la luxure et la débauche alimentaires. Mais les sens sont simplement nos premiers « gardiens du temple » (le temple, c’est nous, si, si, voyons grand !). Ils sont conçus pour nous éviter des dangers, nous protéger (ouïe, vue), et aussi nous donner du plaisir pour nous encourager lorsque nous sommes sur la bonne voie. Amusez-vous à jouer avec vos sens, vous mangerez moins, tout en vous sentant bien plus rassasié et serein. Et de grâce, ne focalisez pas seulement sur les papilles : tout participe au goût, la preuve par 8 !
La vue
De multiples expériences l’ont montré, la présentation joue un rôle primordial dans l’acte alimentaire.
> Une petite assiette remplie donne l’impression d’être plus pleine qu’une grande assiette, garnie de la même quantité de nourriture.
> Lorsque l’on sert à des enfants des aliments « fast-food » dans des emballages neutres, ils en mangent beaucoup moins que si les nuggets de poulet et autres frites sont proposés dans leur packaging habituel ultracoloré.
> Une dégustation de vin « à l’aveugle » peut imposer l’utilisation d’un verre noir et non transparent. Privés de la couleur du vin, les experts eux-mêmes peinent parfois à dire s’il s’agit d’un blanc ou d’un rouge !
La couleur conditionne en partie la saveur. Les étu- des sensorielles le démontrent : nous avons l’impression qu’une tomate orangée est moins goûteu- se qu’une tomate bien rouge, qu’un sirop de menthe blanc est moins bon que le même, vert, qu’un steak dégusté sous une lumière bleue est vraiment mauvais alors qu’il est perçu comme délicieux en condition d’éclairage normal.
Nos recettes ont beau être hyper rapides, pas question de négliger la présentation ! Disposez harmonieusement sur une assiette, ajoutez éventuellement un ou deux grains de poivre ici, une feuille de menthe fraîche là. On n’est pas des bêtes, on peut attendre encore 3 secondes avant d’attaquer, non ? Cette étape est très importante car elle prouve que vous pouvez réfréner votre impatience face à la nourriture. Vous dirigez les choses, vous êtes maître de votre assiette et non l’inverse.
Les saveurs
Les sacro-saintes « 4 saveurs » appartiennent depuis longtemps à la préhistoire. De même que le dessin de la langue, où il était question de ressentir le sucré ici, le salé là, etc. Tout cet attirail pourrait être rangé dans un musée du folklore. La bouche et le système gustatif sont évidemment bien plus complexes que cela, et tou- tes les régions de la langue ressentent chaque saveur, d’autant que certains récepteurs reçoivent indifféremment des signaux « sel » et « sucre » (ce qui explique que l’on puisse augmenter l’appétence pour un ali- ment en ajoutant soit du sel, soit du sucre), alors que, par exemple, le faux sucre aspartam passe par d’autres récepteurs. Le cerveau (car c’est bien lui qui goûte !) distingue donc en réalité l’acide, le salé, 2 saveurs sucrées, 4 ou 5 amères, 1 grasse et 2 umami (la saveur « glutamate » asiatique). Il ne tient qu’à vous de transformer chaque repas en un véritable festival gustatif. Uney simple petite « touche » en plus, ça change tout !
C’est l’histoire de la cannelle et du cumin, du cacao et du poulet et bien d’autres que nous vous racontons au fil des pages. Pas pour faire du « bling-bling », comme on dit, pas pour chercher à tout prix de la nouveauté qui « en jette », mais pour renouveler la partition des saveurs. Douce mélodie que celle de la nouveauté et des surprises, avec des ingrédients que l’on croyait connaître !
Les odeurs
Enrhumé ? L’assiette, l’amour, la vie... tout paraît brusquement extraordinairement fade. C’est que pour 90 %, le goût... c’est de l’odeur ! On vient de voir que les papilles et le cerveau ne distinguaient qu’une di- zaine de saveurs (c’est toujours mieux que les 4 qu’on imaginait). Le nez, lui, différencie des milliers et des milliers d’odeurs ! Et une odeur, ça vous retourne l’âme, vous replonge instantanément en enfance, vous transporte immédiatement dans un marché du bout du monde... Proust en sait quelque chose, avec sa madeleine ! Pas de parfum de cuisine parce que le plat cuit au micro-ondes ou que votre fromage n’est qu’une pâte fondue sans âme ? Votre nez, lésé, risque de vous le faire payer... en vous faisant manger davantage, dans l’espoir d’être enfin comblé.
Avec les 75 meilleurs aliments minceur, une bonne odeur flotte dans la cuisine, dans la maison, s’infiltre dans vos narines. Tout va bien.
Ça colle, c’est humide, croustillant à l’extérieur mais fondant à l’intérieur, mollasse, élastique, mousseux, dense, léger, juteux, grumeleux, glissant, rugueux ? Une carotte molle, des biscottes « pas craquantes », au contraire un nougat blanc « trop dur » : beurk ! La texture confère à l’aliment des propriétés dites rhéologiques, loin d’être négligeables dans la course à la minceur. Une des raisons pour lesquelles la liste d’ad- ditifs dans les produits industriels s’allonge comme un bottin : il en faut des « aides » pour parvenir à un aliment « sensations », alors qu’on ne dispose, au départ, que d’ingrédients de piètre qualité ! Or, il se trouve que certains de ces additifs sont soupçonnés de favori- ser la prise de poids (E 444, E 620, E 621...). Pas de ça à lay maison !
Avec les 75 meilleurs aliments minceur, de la texture, vous allez en avoir, et sans besoin d’ajouter nul additif !
La sensation
La moutarde qui « pique », l’eau qui « pétille » ou la menthe qui « fait froid », ce ne sont pas des goûts mais des sensations. Les molécules très précises qui en sont responsables viennent exciter les nerfs de notre bouche. Une vie sans sensation vaut-elle la peine d’être vécue ?
Avec ce livre, laissez-vous épater par une bête tomate, une simple groseille ou une soupe bien colorée.
La température
Le froid fige les saveurs – une glace paraît toujours moins sucrée et moins parfumée quand elle sort du congélateur, elle reprend « du poil de la bête » en s’échauffant un peu.
Le chaud brûle nos fragiles muqueuses : une cuillère de soupe bouillante nous laisse des cloques. Entre les deux, la température idéale pour profiter d’une saveur et d’un parfum alimentaires, c’est 33°C : les molécules odorantes « montent au nez » pour venir charmer no- tre y système olfactif. Bonheur !
Les 75 meilleurs aliments minceur se mangent crus, cuits ou entre les deux, mais nos recettes sont toujours conçues pour préserver au maximum leurs bienfaits tout en soulignant leurs attraits sensoriels.
Les sons
Auriez-vous envie de manger une pomme qui ne craque pas ? De déguster un cornichon qui ne croque pas ? De savourer une chips qui ne croustille pas ? Le pschitt d’une bouteille d’eau gazeuse que l’on décap- sule ne vous incite-t-il pas à tendre votre verre, pour entendre le doux breuvage y glouglouter ? Une vraie symphonie ! Le tout dans le tintement de l’argenterie si c’est un dîner chic, ou dans le frottement plus rude et caractéristique des faïences. Les sons jouent un rôle méconnu et pourtant ! Les liens du mariage tissés entre son et nourriture sont peut-être plus serrés que vous le croyez... Quelques exemples : la knack, célèbre saucisse de Strasbourg, tire son nom du terme allemand knaken, qui évoque le bruit que fait la peau de cet aliment lorsque, poché comme il se doit, elle claque délicieusement sous la dent du mangeur. Si l’écaille de l’huître sonne creux, dit-on, c’est que l’ani- mal est mort et donc impropre à la consommation. Les spécialistes du gruyère ont l’habitude de « sonner » le fromage : selon la grosseur des trous, leur oreille exer- cée peut percevoir des sons différents... Les experts en pastèque et melons les tapent aussi avec les doigts pour savoir s’ils sont mûrs. Même les mots participent à notre mise en appétit. Si « marmite » fait rêver au doux murmure des aliments qui mijotent, « gargote » renvoie à des fonds de sauce gargouillant depuis trop longtemps, peu ragoûtants, qui n’incitent pas à pous- ser la porte de l’établissement. Quant à nos dents, elles ne cherchent pas seulement, dans leurs exercices man- dibulaires, à broyer l’aliment. Elles réclament aussi des musiques évocatrices qu’elles adressent à nos oreilles comyme autant de résonances gourmandes.
La conscience de soi
Rien à voir avec un stage de spiritualité ni une introspection analytique. La conscience de soi est un véritable sens qui s’exprime, par exemple, dans la piscine (on sait d’instinct où est la surface) ou face à un miroir (oui, oui, c’est bien vous !). À table, nous devrions être pleinement conscients de ce que l’on fait et non picorer machinalement ou mâchouiller distraitement un sandwich devant son ordinateur. Certes, papoter avec ses voisins de table, en échangeant souvent ses impressions sur le repas, d’ailleurs, car tous ces petits sons « apéritifs » – qui mettent en appétit – fait partie intégrante du plaisir gustatif. En revanche, une discussion désagréable rend fade le plat le plus émoustillant. Peut-être est-ce dans cette crainte qu’Henri III avait interdit qu’on s’adresse à lui pendant ses repas. À vous de voir, mais rappelez-vous qu’être pleinement à ce que vous faites est l’un des socles d’une alimentation sainye et minceur.
Anne Dufour
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