Les fromages AOP : des atouts pour la santé

D'après Brigitte Coudray, diététicienne-nutritionniste au CERIN les fromages comportent de vrais atouts nutritionnels pour en arriver à la conclusion suivante : ils ne sont pas aussi gras que l'on pourrait le penser, consommés en petites portions !

Des qualités nutritionnelles uniques
Les produits laitiers (fromages, lait, yaourts) constituent un des 7 groupes d'aliments de référence et sont indispensables à la santé. Les fromages sont les premiers contributeurs en calcium et en phosphore. Ils sont également riches en zinc, rétinol, et vitamine B12. Enfin, ils sont sources de vitamine B2, B9 et d'iode notamment et apportent des protéines d'excellente qualité nutritionnelle.

Du gras oui, mais ...
La matière grasse laitière a un intérêt nutritionnel tout particulier : caractérisée par une grande diversité avec plus de 400 acides gras différents, elle apporte des Acides Gras Saturés (AGS*) parmi lesquels des bons AGS à chaîne courte et moyenne dont la place a été largement réhabilitée dans les apports nutritionnels conseillés par l'ANSES (L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Elle contient également 30% d'acides gras mono-insaturés et 3 à 4% d'acides gras poly-insaturés.
Au contraire des acides gras transformés lors des traitements industriels d'hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans certaines viennoiseries et les plats cuisinés), aucun impact négatif n'a été mis en évidence sur le plan cardiovasculaire concernant les acides gras trans des produits laitiers au niveau de la consommation constatée en France.

Des flores fromagères au service de l'immunité
Les flores fromagères, riches de la diversité d'espèces microbiennes qu'elles renferment ? rien que dans le lait cru plus de 300 espèces de bactéries et 70 espèces de levures ont été identifiées1 ? pourraient interagir favorablement avec le microbiote intestinal et y produire des modifications bénéfiques2. Cette diversité microbienne dépend à la fois de la flore du lait (d'autant plus riche que le lait est transformé à l'état cru, c'est le cas de 74,5% des fromages AOP) et des pratiques traditionnelles. Les flores très riches et spécifiques des fromages AOP constituent par ailleurs la clé du plaisir gustatif, ces dernières étant une des principales sources des arômes et saveurs développées. La flore microbienne des fromages au lait cru est également capable de protéger les fromages de contaminations par des germes pathogènes. De même, il a été démontré que les surfaces de matériaux traditionnels en bois utilisés lors de la transformation de certaines AOP sont protégées par des biofilms microbiens complexes, limitant la contamination par des germes pathogènes. Enfin, des travaux ont démontré que la consommation de lait cru est un facteur réducteur des risques d'allergies, d'asthme, de rhumes des foins et plus généralement d'allergie atopique3.

L'ingestion quotidienne de 109 cellules viables est généralement jugée nécessaire à l'apparition d'un effet probiotique avéré. La population moyenne de ferments par gramme de fromage étant de 108 à 109 cellules viables, la consommation d'une portion de 30g chaque jour permet donc d'ingérer 3*109 à 3*1010 cellules viables par jour. Soit 3 à 30 fois plus de ferments que le minimum requis à l'apparition d'un effet probiotique. Plusieurs recherches sont en cours qui visent à mieux connaître les ferments des fromages. Un article paru en 2012 émet justement l'hypothèse selon laquelle le « French Paradox » pourrait être en partie expliqué par la teneur en ferments des fromages.

A propos du CNIEL : Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière créé en 1973 est l'Interprofession qui réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière laitière. Il a pour principales missions :
d'organiser les relations économiques entre producteurs et transformateurs, coordonner des programmes de recherche et promouvoir les produits laitiers auprès des consommateurs.

A propos du CNAOL : Le CNAOL regroupe l'ensemble des Organismes de Défense et de Gestion (ODG) des AOC Laitières françaises. 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la reconnaissance en Appellation d'Origine Contrôlée en France. Le CNAOL défend et promeut les Appellations d'Origine laitières. Il a également une mission importante en matière de conseil, de représentation et de défense des ODG dans les instances françaises, européennes et mondiales.
 
www. fromages.aop.com

Terroir, nutrition et qualité : un trio gagnant
Le pâturage est très souvent un des facteurs clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières, notamment pour son impact largement reconnu sur les caractéristiques sensorielles des produits.

Il a également été démontré1, pour les fromages au lait de vache et au lait de chèvre, le rôle majeur de l'alimentation à base de fourrages pâturés sur la teneur en micronutriments liposolubles (acides gras, vitamines A et E, caroténoïdes) : plus la proportion d'herbe pâturée est importante plus le fromage est riche en vitamine A et E et riche en caroténoïdes. En plus de leurs atouts santé, les acides gras polyinsaturés sont notamment responsables de pâtes plus souples et de fromages plus aromatiques
1 Acides gras trans : présentation, source et effets sur la santé. ANSES, avril 2013
2 Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. Montel et al. International Journal of Food
Microbiology, v177 pages 136-154. Mai 2014)
3 Question sur Micribiote intestinal et produits laitiers, n°45. Juin 2012
4 Microbiote intestinal et produits laitiers, n° 45. Juin 2012 et présentation de l'étude PATURE (Protection contre
l'Allergie étude du milieu Rural et son Environnement). Vuitton D. Ateliers du terroir* de la FNAOP, avril 2014.)
5 Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage :
étude en conditions réelles de production. LUCAS A et al. INRA Prod. Anim., 2006)