L’INTOLÉRANCE AU GLUTEN
Le gluten, présent dans toutes les céréales panifiables comme le blé, l’épeautre (le grand) ou le kamut et, en proportion moindre, dans l’avoine, l’orge et le seigle, est une substance protéique visqueuse. Il confère à la pâte son élasticité et sa souplesse, condition sine qua non à une levée normale sous l’action du levain ou de la levure.
Constitué de gliadine et glutinine, le gluten représente à lui seul 80 % des protéines du grain de blé et déclenche de plus en plus, de nos jours, une intolérance mieux connue sous le nom de maladie cœliaque. À ne pas confondre avec une allergie, tout aussi grave, bien que les deux affections puissent être simultanées.
La maladie cœliaque : pourquoi et comment ?
En général, la maladie cœliaque, considérée comme génétique, se caractérise par l’absence ou l’inactivité de certaines enzymes mises en présence de protéines spécifiques comme la gliadine.
L’intolérance au gluten, autre nom de la maladie, semble due à une perturbation immunologique de la muqueuse intestinale.
Les protéines sont de grosses molécules habituellement dégradées pendant la digestion en éléments plus petits, les acides aminés, faciles à assimiler.
Notre système immunitaire lutte non seulement contre virus, bactéries ou champignons indésirables, mais également contre toutes protéines étrangères. En cas d’intolérance, les enzymes habituelles ne font pas leur travail, car elles ne reconnaissent tout simplement pas ces molécules.
Non dégradées, celles-ci ne peuvent être digérées, et le corps va solliciter son système immunitaire pour se débarrasser des protéines indésirables.
Les anticorps produits vont alors essayer de détruire ces structures protéiques avec pour conséquence une destruction de certaines cellules intestinales. Le système immunitaire semble perdre le contrôle de la situation, mais sans aller, et fort heureusement, jusqu’au choc anaphylactique d’une allergie grave.
Si une personne sur cinq déclenche une telle réaction, cette dernière reste généralement invisible. Par contre, chez un petit nombre, le système immunitaire va « s’emballer ». Pourquoi ? La question reste complète. Il semblerait qu’un facteur encore inconnu soit à l’origine de cette réaction exacerbée.
Malheureusement, lors de cette réaction anormalement démesurée, le système immunitaire, en présence de gluten, attaque non seulement les protéines ennemies, mais également la muqueuse intestinale. Au fil du temps, les microvillosités intestinales disparaissent, réduisant considérablement la surface d’échange et perturbant profondément les phénomènes d’absorption.
Point positif : lorsque l’ingestion de gluten cesse, la muqueuse se régénère en quelques semaines ou, au pire, quelques mois.
Symptômes, signes et diagnostic
S’ils sont difficiles à mettre en évidence, certains signes parlent d’eux-mêmes et imposent des examens complémentaires.
Ainsi, toute modification du comportement, notamment chez le nourrisson (après l’introduction de farines dans son régime alimentaire) puis chez l’adulte entre 40 et 60 ans, ne doit pas être prise à la légère.
Chez le nourrisson
En cas d’observation des signes suivants, des examens approfondis sont conseillés : diarrhée chronique, manque d’appétit et vomissements accompagnés d’une diminution de poids et d’une altération de la vivacité.
Deux examens sont préconisés :
– biopsie, afin d’étudier la muqueuse de l’intestin grêle (duodénum en particulier) ;
– recherche d’anticorps précis dans le sang.
Chez l’enfant et l’adolescent
Les signes révélateurs sont identiques au niveau de la débâcle intestinale. Se méfier de signes plus sournois, comme simplement une fatigue chronique par manque de fer, une baisse de la vitalité, une perte de l’appétit ou une puberté retardée.
Chez l’adulte
Nous retrouvons les mêmes symptômes avec carence en vitamine D et calcium. D’où, en plus de la diarrhée chronique, des douleurs osseuses et de l’anémie.
Dans près de 10 % des cas, la maladie cœliaque conduit au cancer. Pour bien combattre cette intolérance, il est nécessaire de mettre en place un régime sans gluten. Sans aucun médicament, le patient se régénère alors très rapidement. Ce régime reste néanmoins ardu à suivre et demande beaucoup de privations, car de nombreux produits fabriqués renferment du – ou des traces de – gluten.
Chantal & Lionel Clergeaud
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