La cuisson au barbecue : quand les hautes températures produisent des composés cancérigènes

Bien que très agréable sur un plan gustatif, on sait aujourd'hui
que la cuisson des viandes, à haute température, sur le grill,
produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques,
(HAP), composés cancérigènes

Quand l'été approche, la cuisson des aliments sur le barbecue, en extérieur est une pratique très appréciée car super conviviale. Malheureusement, au fil des années, il est devenu de plus en plus évident que la cuisson des aliments à haute température, sur le grill, comme de nombreuses études en attestent, produit des composés cancérigènes.

Les composés cancérigènes produits par la cuisson sur le barbecue, appelés amines hétérocycliques (HCA) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), se forment lorsque les protéines de la viande réagissent avec les sucres et les acides aminés quand ils sont exposés à des températures élevées, comme c'est le cas lors de la cuisson sur le barbecue. Les hydrocarbures se forment lorsqu'il y a une combustion incomplète des graisses dans la viande, libérant des substances toxiques qui se déposent la plupart du temps sur la surface de la viande.

Des études ont montré que la consommation de viande grillée, particulièrement de viande rouge, augmente le risque de cancer de la prostate, du sein, du côlon et du pancréas. Les chercheurs ont également découvert que plus la viande est cuite à haute température et plus elle est noircie, plus elle contient de HCA et de HAP, et plus le risque de cancer est élevé.

Toutefois, cela ne signifie pas que vous devez renoncer à vos barbecues estivaux.
Il existe plusieurs moyens de réduire les risques liés à la cuisson sur le barbecue :

• Évitez de faire brûler la viande :
  Essayez de ne pas carboniser la viande, car la couche noircie contient de grandes quantités de HAP et de HCA. Utilisez une brosse pour éliminer les résidus de charbon sur la grille du barbecue.

• Réduisez le temps de cuisson :
  Essayez de ne pas trop cuire la viande. Coupez-la en petits morceaux pour une cuisson plus rapide.

• Mariner la viande :
  Mariner la viande dans des herbes et des épices, des vinaigrettes ou du jus de citron avant de la cuire aidera à réduire la formation de HCA.

• Optez pour des viandes maigres :
  Les viandes maigres, comme le poulet et le poisson, produisent moins de HCA que les viandes rouges.

• Ajoutez des légumes :
  Ajouter des légumes à votre barbecue est non seulement sain, mais va également réduire le temps de cuisson de la viande.

Bien que la cuisson sur le barbecue puisse produire des composés cancérigènes, il existe des mesures que vous pouvez prendre pour en réduire les risques. Il est important de prendre des précautions lorsque vous cuisinez sur ungrill afin de profiter de ce mode de cuisson en toute sécurité.

IC