Allergie « vraie » et allergie « croisée »


L’allergie est une réaction immunitaire « qui tourne mal »

L’allergie alimentaire vraie correspond à l’apparition de manifestations cliniques particulières, après l’exposition à un allergène alimentaire.

 

L’allergie alimentaire vraie correspond à l’apparition de manifestations cliniques particulières, après l’exposition à un allergène alimentaire. Cet allergène alimentaire, inoffensif pour la plupart des personnes, est reconnu chez certains comme dangereux.

La réaction la plus répandue correspond à l’hypersensibilité de type I soit la réaction immédiate à médiation d’IgE. L’organisme va chercher à synthétiser des anticorps spécifiques pour protéger l’organisme dans une réaction immunitaire. Ces anticorps spécifiques sont les IgE (Immunoglobulines E, protéines du système immunitaire) qui peuvent devenir agressifs lorsqu’ils reconnaissent certains allergènes (par exemple aliments) dans la circulation sanguine. Cette réaction de « sensibilisation » prépare l’organisme à réagir lors du contact suivant avec l’allergène.
Lors d’un second contact avec l’allergène, celui-ci va se lier aux IgE. Les mastocytes présents (cellules du système immunitaire) libèrent de l’histamine (substance chimique qui provoque une inflammation). Les symptômes d’allergie sont causés par cette histamine qui dilate les vaisseaux sanguins, peut provoquer le choc anaphylactique et des réactions d’œdèmes.

Plusieurs mécanismes immunologiques peuvent être impliqués dans les phénomènes d’allergie alimentaire. Si l’hypersensibilité de type I est la plus répandue, on peut également observer des cas d’hypersensibilité de type II causés par la reconnaissance d’antigènes à la surface des cellules, par exemple après absorption de certains médicaments, à la suite de certaines transfusions et en cas de maladies auto-immunes (les anticorps entraînent alors une réaction cytotoxique ou cytolytique). Les réactions de type III et IV, semi-retardées et retardées, font intervenir d’autres anticorps : les IgG, des lymphocytes T et des cytokines. Elles ont été anciennement décrites comme allergies aux protéines de lait de vache et sont connues aujourd’hui sous le terme d’« hypersensibilité ».


Une personne souffrant d’allergies alimentaires peut réagir après avoir inhalé l’allergène (par exemple, les fumées de cuisson de l’aliment allergisant), ou après un contact avec un objet touché au préalable par quelqu’un qui avait mangé l’aliment allergisant.
L’allergie alimentaire « croisée »4 se développe quand une personne qui est allergique à une substance réagit également à une autre. L’allergie alimentaire croisée ou le mariage malheureux entre des couples infernaux : pollen/aliments, aliments /aliments, latex/ aliments !
En général, les risques sont liés à l’utilisation croissante des protéines alimentaires comme auxiliaires de goût ou de fabrication. Lorsque des personnes sont exposées à un nombre variable de sources allergéniques portant sur des molécules homologues, la nature exacte de la structure antigénique qui a induit la première réponse immunitaire à IgE ne peut pas être clairement définie.
Il existe donc une co-reconnaissance et une co-identification de l’allergène qui impliquent la réaction allergénique croisée. Il existe une grande similitude structurelle entre les protéines de pollen et les protéines alimentaires. C’est pourquoi les allergies respiratoires (rhume des foins) sont très souvent couplées à des allergies alimentaires.


Les allergies croisées peuvent être dues à l’existence d’une homologie immunochimique entre les allergènes, c’est-à-dire que l’organisme va sécréter des IgE qui ne sont pas très spécifiques, donc qui vont réagir avec plusieurs allergènes différents mais dont les configurations structurales sont assez proches. Une personne peut déclencher une allergie contre les œufs mais aussi contre les volailles.
Une prédisposition génétique peut être envisagée dans certains cas.


Des allergies alimentaires aux fruits, aux légumes sont fréquem- ment rencontrées chez les personnes allergiques à certains pollens5. Les pollens contiennent des protéines (appelées glycoprotéines), molécules pouvant provoquer des réactions allergiques au niveau de la sphère respiratoire (rhume des foins, éternuements spasmo- diques, parfois crises d’asthme).

Catherine  Bonnafous

 

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Les allergies et intolérances alimentaires