Les céréales et la santé

Au paléolithique, l’homme primitif, au sein d’une nature hostile, devait manger pour survivre, et il pratiquait la cueillette. Or, parmi les aliments que la nature lui offrait (fruits, graines, racines), les graminées sauvages, dès le début, furent les plus recherchées par lui.

Ces graminées sauvages ont un intérêt supérieur à celui de toutes les autres plantes, car elles se conservent bien, permettant de faire des réserves, et elles apaisent vite la faim, de par leur valeur nutritive et calorique.

L’importance des graminées augmenta encore au quaternaire, pendant les glaciations, car alors la flore se raréfia sensiblement du fait de la rigueur du climat.

Avec le passage de la cueillette à l’agriculture, pendant la révolution néolithique, il y a environ 8 000 ans, les graminées furent donc tout naturellement les premières plantes semées par l’homme.
Celui-ci, ayant domestiqué le feu et maîtrisé l’art de la poterie, réalise quatre préparations alimentaires avec les céréales qu’il cultive désormais : les grains grillés, les soupes, les bouillies et les galettes.

Un jour, un homme oublia une galette, et quand il la retrouva le lendemain, elle avait changé d’aspect en gonflant comme un ballon. L’homme décida de faire tout de même cuire cette galette qui avait fermenté : il venait d’inventer le pain !

De la même manière, la bière naquit d’une bouillie d’orge oubliée dans un coin et qui fermenta.
Les civilisations de l’Antiquité donnèrent un éclat particulier à la culture des céréales. Les vestiges de la civilisation égyptienne, pour ne citer qu’elle, témoignent de l’importance des céréales. Elles furent alors l’objet d’un commerce actif.

Les Égyptiens avaient à peu près les mêmes techniques de panification que nous ! Et il y avait plus de 300 boulangeries à Rome au début de l’ère chrétienne. Les Romains étaient des hommes frugaux. Mais avec la décadence de leur civilisation, leurs habitudes alimentaires changèrent. Ce fut l’époque des banquets, des orgies où les céréales perdirent leur primauté, à l’inverse de mets plus recherchés et plus nocifs pour la santé !

L’histoire nous indique une analogie à travers les révolutions. La revendication principale des hommes qui se révoltent, comme en 1789, est de demander du pain. Nous y voyons un symbole. Sans céréales, l’évolution de l’humanité aurait certainement été différente. D’ailleurs, la culture des céréales a toujours été l’objet de fêtes populaires.

La moisson et le battage, sous toutes les latitudes, à toutes les époques, s’accompagnent d’un véritable culte avec des chants, des danses rituelles, des offrandes aux dieux. Ces traditions populaires ont aujourd’hui disparu. Les monstrueuses moissonneuses-batteuses n’ont rien de poétique.
Et voilà qu’à l’aube du troisième millénaire, bien des problèmes liés aux céréales surgissent, dus à la spéculation massive sur leur marché mondial. En 2007, une flambée des prix fit augmenter le prix du blé de 130 %, celui du riz de 200 %.

De violentes émeutes de la faim eurent alors lieu dans nombre de pays en 2008 : Guinée, Mauritanie, Sénégal, Égypte, Mexique, Zimbabwe, Philippines, Bangladesh, Haïti, Burkina Faso...

En effet, pour les deux tiers des pays (pauvres) de la planète, où 70 % du revenu est consacré à se nourrir (contre 15 % dans les pays riches) une forte augmentation du prix de leur aliment de base, qui est, dans tous les cas, une céréale (en premier, le riz), a une conséquence, la famine.
Et, pendant ce temps, dans les pays occidentaux, les céréales servent en majorité à nourrir les porcs, les bovins, les poulets... dont la population se gave. Ce gaspillage est d’autant plus inquiétant que pour alimenter la population de notre planète en 2050, il faudra doubler la superficie des cultures de céréales !

Les céréales permettent de couvrir les besoins essentiels de l’organisme humain, à condition de n’être point dénaturées par un raffinage les privant de leurs éléments bénéfiques : minéraux, vitamines, acides aminés... apport nutritionnel majeur développé dans ce livre.

Jean-Luc Darrigol 

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