Les céréales : définition, valeur alimentaire, évolution de leur consommation dans l’histoire
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1. Les céréales
Les céréales sont le fruit de différentes graminacées : blé (Triticum vulgare), riz (Oryza sativa), orge (Hordeum vulgare), avoine (Avena sativa), seigle (Secale cereale), maïs (Zea mais), millet (Millum effusum).
En revanche, une plante qui n’appartient pas à la famille des graminées, mais à celle des polygonacées, est habituellement classée avec les céréales graminées sur le plan alimentaire, et nous l’avons donc incluse dans notre étude : sarrasin (Polygonum fagopyrum).
Et une autre, qui n’est pas non plus une graminée, mais appartient à la famille des chénopodiacées, le quinoa, est aujourd’hui considérée comme une céréale et il en sera également question.
La culture des céréales occupe environ 3,8 % de la superficie des terres émergées, pour une production mondiale annuelle – variable selon les années – comprise entre 1 500 et 1 800 millions de tonnes.
La production de céréales a pratiquement doublé depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. L’extension des surfaces cultivées ayant été assez faible, ce sont les rendements qui ont augmenté, grâce à la mise au point de variétés mieux adaptées aux conditions climatiques et à la nature des sols.
Chaque céréale a sa valeur propre et répond aux besoins alimentaires des populations qui vivent dans sa zone géographique de culture : le riz en Asie du Sud-Est, le blé en Europe occidentale, le maïs dans les régions chaudes, l’avoine dans les pays froids de l’Europe du Nord...
Actuellement, on observe une stagnation de la consommation de céréales dans les pays occidentaux à haut niveau de vie.
Aussi les échanges s’intensifient entre ces pays et ceux où les céréales restent la base de l’alimentation : l’Amérique du Nord (États-Unis et Canada) exporte chaque année de grosses quantités de céréales, et le marché international des céréales fait partie des grands problèmes politiques de notre temps, comme nous l’avons évoqué en introduction.
Dans l’avenir, cette tendance ne pourra que se renforcer, à cause de l’expansion démographique dans les pays du Tiers-monde et de l’incapacité de ces pays à satisfaire la demande en spectaculaire augmentation. De plus, les guerres qui endeuillent certains de ces pays paralysent la production, les rendant vulnérables et dépendants de l’aide extérieure qui est – politiquement – rarement désintéressée.
La France produit plus de céréales qu’elle n’en consomme. Elle en exporte donc chaque année une quantité non négligeable.
Une partie seulement des céréales cultivées est destinée à la consommation humaine. Les usages industriels tendent à se développer, mais c’est surtout dans le domaine de l’alimentation du bétail que l’expansion est importante : l’industrialisation actuelle de la production de viande (en particulier l’élevage des porcs et de la volaille) est à l’origine du considérable développement de la culture du maïs.
On peut dire – quel paradoxe ! – que les cochons et les poulets occidentaux sont mieux nourris que les hommes du Tiers-monde.
2. Valeur alimentaire des céréales
L’extraordinaire succès de la culture des céréales, dans l’histoire de l’humanité, s’explique avant tout par la facilité avec laquelle on peut les cultiver, les transporter et les conserver.
Nous verrons, à travers ce livre, l’intérêt diététique des céréales : leur teneur en glucides et protéines est proche des besoins alimentaires de l’homme, leurs lipides, polyinsaturés, s’opposent à la formation de cholestérol ; elles sont riches en sels minéraux et oligo- éléments ; elles contiennent toutes les vitamines dont nous avons besoin.
Nous comprenons mieux, après l’énoncé de ces propriétés, leur place exceptionnelle dans l’alimentation de l’homme, depuis toujours. Mais il convient, maintenant, de mettre l’accent sur leur intérêt principal.
Les céréales, grâce à l’amande de leur graine, sont surtout une source de glucides, donc de calories. Or, elles sont très bon marché compte tenu de leur valeur calorique.
Leur rôle a toujours été de couvrir la plus grande partie des besoins énergétiques de l’homme : une ration de 350 g de pain apporte 850 calories, soit le tiers des besoins quotidiens (2 500 calories).
Ainsi, le bas prix des céréales par rapport à leur haute valeur nutritive et à leur richesse calorique permet aux personnes à faibles revenus de calmer leur faim.
Dans les pays du Tiers-monde, les céréales occupent la plus grande partie des terres cultivées étant donné qu’elles contribuent, pour l’essentiel, à donner à chaque homme sa ration alimentaire quotidienne.
En Asie ou en Afrique, les céréales procurent plus de 70 % de la ration alimentaire, contre 15 % en Europe occidentale !
Dans nos pays occidentaux, le régime alimentaire est aujourd’hui plus diversifié, et la diminution de la consommation de céréales va de pair avec l’augmentation de la consommation de sucre.
Il est clair que le sucre de l’amidon des céréales est meilleur pour la santé que celui, blanc, raffiné, dénaturé, que les Occidentaux d’aujourd’hui – et en particulier les enfants – consomment à longueur de journée. Nous avons oublié la leçon de l’histoire.
L’utilisation actuelle des céréales
Les produits dérivés des céréales sont utilisés aujourd’hui dans deux types d’industries :
– les industries de première transformation, ou industries agricoles : meunerie, semoulerie, rizerie, maïserie, amidonnerie, glucoserie, malterie, fabrication d’aliments pour bétail ;
– les industries de seconde transformation ou industries alimentaires : boulangerie, pâtisserie, biscotterie, biscuiterie, fabrication de pâtes et potages, brasserie, fabrication de pro- duits diététiques.
Seules les industries alimentaires nous intéressent dans le cadre de cette étude. Nous devons observer que les formes les plus complexes d’utilisation des céréales (biscottes, biscuits...) ont tendance à remplacer de plus en plus les formes simples (pain, farines...).
Il y a encore cent ans, en France, le pain couvrait plus des deux tiers de la ration calorique quotidienne, et absorbait les trois quarts des dépenses alimentaires de la famille !
Actuellement les céréales assurent moins d’un tiers des besoins énergétiques pour bien moins de 10 % des dépenses. Quelle évolution !
Jean-Luc Darrigol
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