TOUT SAVOIR SUR LE CITRON

Parfumé, vitaminé, rafraîchissant... en cuisine, le citron sait se rendre indispensable ! Mais cet agrume star est aussi un précieux allié dans de nombreux autres domaines de notre vie quotidienne : santé, beauté, maison, jardin...

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7 bonnes raisons d’avoir toujours un ou deux citrons à la maison
1. On adore son parfum frais et acidulé (et sa belle couleur jaune) ! Incontournable dans les boissons de l’été mais aussi pour relever les poissons, salades, desserts...
2. C’est un vrai cocktail santé ! Il contient des minéraux, de la vitamine C, des antioxydants, des acides organiques, des fibres douces...
3. C’est une trousse à pharmacie à lui tout seul. Il aide à digérer, désinfecte les petits bobos, apaise la peau...
4. C’est un vrai secret de beauté, surtout si vous avez tendance à avoir la peau et/ou les cheveux gras. Avec lui, vous pourrez vous concocter des soins maison efficaces, économiques et écologiques.
5. C’est un ingrédient SOS en cuisine, par exemple pour éviter à l’avocat ou à la banane de noircir. Mais aussi pour préparer les marinades, monter les blancs en neige ou encore préparer des yaourts maison.
6. C’est un produit tout-en-un dans la maison : il désodorise, parfume, détartre, assainit...
7. Il se trouve partout, même dans les petites épiceries de quartier.
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PORTRAIT EXPRESS DU CITRON
Un zeste d’Histoire...
Le citron est le fruit du citronnier, un arbre épineux qui peut mesurer jusqu’à 5 m de hauteur. Il serait originaire d’Asie, et plus précisément du Cachemire, une région montagneuse du sous-continent indien.

Le citron (Citrus limon) que nous connaissons aujourd’hui serait en réalité un hybride de plusieurs espèces de citrus, le cédratier (Citrus medica) et le bigaradier (Citrus aurantium). Dans cette grande famille des citrus, on trouve aussi de nombreux autres fruits, comme le pomélo, l’orange, la mandarine...

Au premier millénaire avant notre ère, la culture des agrumes s’étend vers le pourtour méditerranéen, l’Égypte et la Grèce. C’est surtout l’ancêtre du citron, le cédrat, qui y est alors cultivé. Ce sont les Arabes qui favorisent l’expansion du citron à plus large échelle. Ils l’appellent alors limûm, qui deviendra limon en espagnol, lemon en anglais, et donnera naissance au mot « limonade ». Et c’est grâce à Christophe Colomb qu’il s’implante ensuite en Amérique. Aujourd’hui, le citronnier est cultivé dans toutes les zones tempérées du globe.

Chair, ziste et zeste, tout est bon dans le citron !
Du cœur vers l’extérieur, toutes les parties du citron ont leurs particularités, et des bienfaits spécifiques.

• La chair du citron. Elle est contenue dans les quartiers, qui renferment eux- mêmes des vésicules riches en jus et en pépins. Chaque quartier, ou segment, est enveloppé par l’endocarpe. On consomme le plus souvent cette chair sous forme de jus, car elle est acide au goût.
• L’albédo (aussi appelé mésocarpe ou ziste) est la sous-couche blanche et épaisse qui sépare la chair du zeste (l’écorce). En raison de son goût amer, on a tendance à le jeter, notamment quand on zeste le citron. Et pourtant, c’est une excellente source de pectine (une fibre), de limonène et de flavonoïdes (la suite de ce livre vous dévoilera comment profiter de tous ces bienfaits !).

• Le flavédo,ou exocarpe,est la pelure jaune du fruit.Il est composé de multiples alvéoles contenant de l’huile essentielle. On l’utilise en cuisine sous forme de zestes. Pour récupérer cette écorce, on peut la râper à l’aide d’un zesteur, d’une râpe ou d’un épluche-légumes. Ne râpez pas trop profondément le fruit, cela donnerait un goût amer au zeste. N’attaquez pas non plus la couche blanche,
amère elle aussi.
• Les pépins de citron, quant à eux, peuvent bien sûr être replantés pour donner naissance à un nouveau citronnier (voir encadré ci-après). La magie de la nature et de la vie !
• N’oubliez pas les feuilles du citronnier, délicieuses en cuisine (avec du poisson ou même de la mozzarella gratinée, voir nos recettes p. 378, 383 et 384) ou bien en infusions. Vous profiterez ainsi de leur goût délicatement citronné et des bien- faits tonifiants de leurs huiles essentielles. Mais attention à ne pas consommer de résidus de pesticides : prélevez vos feuilles de citronnier sur des fruits issus de l’agriculture biologique. Autre solution : faire pousser votre propre citronnier ! En quelques semaines, vous obtiendrez un joli petit arbuste, dont vous pourrez utiliser les feuilles. Pour les fruits, il vous faudra plusieurs années de patience !

Faire pousser son citronnier, mode d’emploi
Récupérez une dizaine de pépins de citron (bio de préférence) et conservez-les sur une coupelle recouverte de 5 ou 6 épaisseurs de papier absorbant humide. Vaporisez tous les matins avec de l’eau de source ou de pluie : le germe va commencer à pousser. Une fois que les tiges sont hautes, 6 à 7 cm environ, transplantez-les, avec leurs racines, dans un pot rempli de terreau léger. Exposez-le à la lumière et à la chaleur. Le citronnier va ainsi se développer. Veillez à maintenir le terreau humide. Vous pourrez sortir votre citronnier aux beaux jours.

La composition nutritionnelle du citron
Le citron contient principalement... de l’eau, ainsi que des vitamines et des minéraux. C’est par ailleurs un fruit très peu sucré : 3,1 g de glucides pour 100 g contre 8 à 10 g pour la plupart des fruits.

De la vitamine C en grande quantité
Avec une teneur de 51 mg pour 100 g, le citron figure au palmarès des aliments les plus riches en vitamine C. À titre de comparaison, l’apport nutritionnel conseillé aujourd’hui en France est de 110 mg par jour (même si certains experts recommandent de le doubler, voire de monter jusqu’à 400 mg par jour chez les personnes non fumeuses en bonne santé, et encore plus chez les fumeurs ou les personnes souffrant d’une infection, d’un cancer...).
La vitamine C joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions de l’organisme.
• C’est un puissant antioxydant, qui permet de lutter contre les radicaux libres, et donc tous les processus de vieillissement.
• Elle renforce les défenses immunitaires contre certaines infections virales et bactériennes, tout en conjuguant une action antiseptique. Ce qui explique pourquoi elle est incontournable pour soigner tous les bobos de l’hiver : rhume, grippe, angine...

• Son action est également détoxifiante, permettant notamment l’élimination des métaux lourds.
• Elle favorise l’absorption du fer non héminique (celui contenu dans les végétaux).
• Elle normalise le taux de sucre dans le sang.
• Elle favorise le métabolisme du cholestérol.
• Elle renforce le tissu de soutien et protège les tendons, les ligaments et le cartilage.
Ce qui la rend indispensable chez les sportifs notamment !
• Elle a une action cicatrisante.
• Elle a des propriétés tonifiantes.
Autre atout : dans le citron, la vitamine C est accompagnée de composés flavonoïdes (naringide, hespéridoside...), appelés de manière globale « vitamine P », et qui renforcent l’action de la vitamine C (voir aussi p. 17 du livre présenté ci-dessous).
La vitamine C du citron a l’avantage d’être bien conservée grâce à la peau épaisse du fruit. En revanche, une fois le citron coupé ou pressé, elle disparaît très vite. Elle est en effet particulièrement sensible à l’eau, à la chaleur, à l’air et à la lumière. Voilà pourquoi il faut consommer rapidement son jus de citron fraîchement pressé, et ne pas le diluer dans de l’eau trop chaude (voir aussi les explications p. 42 du livre présenté ci-dessous).

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Pour la petite histoire...
Pendant des siècles, de nombreux marins embarqués sur des navires au long cours mouraient d’une maladie terrible : le scorbut. Leurs dents se déchaussaient jusqu’à tomber, des œdèmes apparaissaient sur leurs membres, puis ils étaient victimes d’hémorragies avant de mourir d’épuisement ou d’une infection respiratoire. Environ 60 % de l’équipage du célèbre explorateur portugais Vasco de Gama périt dans ces conditions lors de la première traversée vers les Indes !

C’est au XVlllème siècle qu’un médecin de la Marine royale britannique, James Lind, trouve le remède à cette maladie : embarquer des cargaisons de citrons et d’oranges sur les navires afin que les marins en consomment régulièrement. Si le remède avait été trouvé, il faudra encore quelques années pour identifier le composé, présent notamment dans les agrumes, qui permettait de prévenir la maladie, par la stabilisation du collagène : la fameuse vitamine C.

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Des minéraux à la pelle
Le minéral le plus présent dans le citron est le potassium. C’est ce qui explique pourquoi, malgré sa saveur acide, le citron n’est pas acidifiant mais alcalinisant : le potassium, lors de son métabolisme, libère en effet des résidus qui vont permettre de rétablir l’équilibre acido-basique. (Voir aussi p. 36.)
Le citron affiche par ailleurs des taux intéressants de calcium et de fer, substances d’autant mieux assimilées en présence de vitamine C et d’acides organiques, en bonne quantité dans le citron.
Ce fruit contient enfin des traces d’autres minéraux (sélénium, fluor, iode...), pré- sents sous une forme bien assimilable. Une aide précieuse pour combler nos besoins quotidiens.

Des acides organiques bénéfiques pour la santé
Le citron est particulièrement riche en acides organiques, qui lui confèrent une grande partie de ses bienfaits santé : en moyenne 5 g pour 100 g. Parmi eux, l’acide citrique est prédominant : c’est lui qui donne à ce fruit sa saveur acidulée si particulière. Notez que le citron est le fruit dont le pH est le plus bas : inférieur à 3.

L’acide citrique présente de nombreux atouts :
• Il aide à digérer.
• Il combat la fermentation dans les intestins (qui peut être à l’origine des
ballonnements).
• Il favorise l’assimilation des minéraux, en particulier du fer.
• Il a par ailleurs une action diurétique.
• Il participe à la prévention des calculs rénaux.

De précieux antioxydants
Le citron contient plusieurs types d’antioxydants, notamment des flavonoïdes (ério- citrine et hespéridine). Toutes les parties du citron en contiennent, mais c’est la partie blanche de l’écorce de citron qui en est la plus riche. Ces pigments jaunes sont particulièrement intéressants pour le maintien en bonne santé.

• Ils ont une action antioxydante. En clair, ils aident à lutter contre les radicaux libres responsables du processus de vieillissement, permettant ainsi de préve- nir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et maladies chroniques.
• Ils protègent les vaisseaux sanguins.
• Ils ont une action anti-inflammatoire.
• Ils aident à prévenir les allergies.

• Ils sont par ailleurs capables d’amplifier l’action des vitamines, en particulier de
la vitamine C. L’association vitamine C + flavonoïdes (vitamine P), comme dans le citron, est donc particulièrement bénéfique pour la santé.
Le citron contient aussi des limonoïdes (limonine et nomiline), en particulier dans les pépins et dans la chair (jus). Des études ont montré que ceux-ci pourraient, chez l’animal, ralentir la progression des tumeurs et des métastases. Dans le citron, la synergie de tous ces composants se révèle particulièrement intéressante, en décuplant l’efficacité de chacun.

Des fibres douces
Les fibres du citron sont principalement constituées par des celluloses et des hémicelluloses, ainsi que par la pectine, que l’on trouve principalement dans le ziste, la peau blanche et épaisse située sous le zeste, et les petites peaux blanches entre les quartiers. Si vous consommez le citron sous forme de jus, vous ne bénéficierez donc pas des apports en pectine : il faut le consommer entier (par exemple en le mixant) pour en profiter.

La pectine a plusieurs effets bénéfiques :
• Elle régularise le fonctionnement intestinal (aussi bien en cas de constipation que de diarrhée).
• Elle a une action détox.
• Elle a une action bénéfique sur le taux de cholestérol (elle améliore le ratio cholestérol LDL/cholestérol HDL, en d’autres termes, le ratio « mauvais » cholestérol/« bon » cholestérol).
• Elle agit aussi sur le taux de sucre sanguin.
• Elle apporte une sensation de satiété.
• Des études ont montré son action bénéfique contre la prolifération de certaines tumeurs, mais uniquement in vitro pour le moment.

Du limonène, la molécule parfumée
Le limonène est la molécule qui donne au citron son parfum si caractéristique. Contenu dans la peau du fruit ainsi que dans le ziste, c’est le principal composant de l’huile essentielle de citron. Il présente plusieurs bénéfices pour la santé :
• Il est antioxydant.
• Il a une action anti-inflammatoire.
• Selon certaines études, il pourrait être efficace dans la prévention des tumeurs.
des expressions qui ne manquent pas de citron !
« Se presser le citron/se creuser le citron » = se torturer l’esprit, faire de gros efforts pour essayer de comprendre.
« Presser quelqu’un comme un citron » = l’exploiter.
« Ne rien avoir dans le citron » = ne pas réfléchir avant d’agir.
« En avoir dans le citron » = être intelligent.
« Être jaune comme un citron » = avoir l’air malade.
« En baver des ronds de citron » = être dans une situation très pénible, souffrir.

Alix Lefief-Delacourt

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