Les bienfaits de la salade dans l'alimentation
Consommés depuis l’Antiquité, les délicieux mélanges d’herbes et fraîches feuilles vertes, additionnés de jus de citron ou de vinaigre, d’huile et d’herbes aromatiques, ont par extension, donné leur nom à de nombreux plats accommodés en salade !
Les plus connues sont, bien sûr, la batavia, la laitue, la scarole, la frisée et la romaine. Mais savez-vous qu’il existe plus de cent variétés de laitues (feuille de chêne, Vérone, sucrine...) et de multiples espèces de chicorée (cornette, barbe-de-Capucin, endive, trévise...) ainsi que bien d’autres salades (mâche ou doucette, pissenlit, cresson, roquette, pourpier...) dont saveurs et couleurs ne sont que douces harmonies pour les yeux et le palais. Signalons que dans cet ouvrage, nous prendrons le mot « salade » au sens large et engloberons tous les ingrédients (en particulier les légumes) qui peuvent entrer dans leur composition.
Quel plaisir alors de les marier entre elles et de les draper d’une sauce aux flaveurs subtiles !
Cette sauce sera la touche finale de votre composition et transformera une simple salade en une entrée royale.
L’importance de la salade
Les salades en effet sont des aliments de première importance, des aliments-médica- ments par les huiles essentielles qu’elles contiennent, dépuratives, reminéralisantes, désin- toxicantes, décongestionnantes, adoucissantes des muqueuses, cicatrisantes, purificatrices et posèdent encore bien d’autres vertus - à plus forte raison si elles sont consommées crues - que nous vous énumérons ci-dessous :
• les salades renferment des fibres végétales (cellulose, lignine...) indispensables à l’organisme pour un bon transit intestinal.
• elles sont source de chlorophylle
• elles contiennent un grand choix de vita- mines (provitamine A, B1, B2, B3, B5, C et E) et de sels minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre, zinc) de haute valeur nutritive:
• elles évitent la leucocytose digestive.
• elles possèdent des enzymes (ou diastases) facilitant les processus digestifs.
• ce sont des aliments naturels, aux propriétés bien spécifiques qui répondent tout à fait à la devise d’Hippocrate « Que ton aliment soit ton unique médecine ».
• elles favorisent une mastication intense : la digestion commence dans la bouche, il est donc nécessaire d’insaliver correctement les aliments ; le bol alimentaire, bien lubrifié, glisse alors sans encombre jusque dans l’estomac où son travail est facilité.
Le mot salade originaire du latin herba salata ou du provençal salada , herbe salée, a pour définition : « mets composé de feuilles de certaines plantes potagères crues et assaisonnées. »
Nous modifierons légèrement cette définition initiale pour évoquer notre vision personnelle de la salade. « Mélange de divers végétaux » (légumes, salades vertes...) de saison, crus le plus souvent, liés par une sauce dans laquelle ils sont mêlés avec possibilité d’y incorporer à petites doses certains ingrédients (fruits secs, tofu, graines germées, olives, épices...).
À partir de là, tous les mélanges sont permis et vous pourrez jouer à l’infini avec tous les ingrédients que vous dénicherez sur les marchés et sur vos étagères. En plus des habituelles salades vertes, tomates, concombres, radis, carottes, ne craignez pas d’utiliser toutes sortes de légumes crus. La nature qui fait bien les choses nous les délivre en fonction des saisons et des besoins.
Entrées légères ou salades repas selon leur composition, elles vous apporteront tout au long de l’année des trésors de santé avec un maximum de saveurs.
Donnez-vous en à cœur joie dans des créations raffinées des plus simples aux plus sophistiquées ; elles ne vous décevront pas et vous n’aurez que l’embarras du choix devant le nombre impressionnant et toujours renouvelé de recettes qu’elles vous suggéreront.
L’intérêt de commencer le repas par des salades et des crudités
L’expérience de Kouchakoff
En 1937, Kouchakoff confirma le fait par lequel le taux de globules blancs présents dans le sang monte en flèche à chaque début de digestion. Il dépend essentiellement des aliments ingérés : plus ils sont cuits et plus le nombre de globules blancs augmente.
Ceci démontre bien une réaction de l’organisme vis-à-vis d’aliments qu’il considère comme un danger à la préservation de la santé.
Suivant une des expériences réalisées à ce sujet, des prélèvements sanguins faits à intervalles réguliers après la prise d’un petit déjeuner composé de pain beurré et d’une tasse de chocolat font apparaître une montée vertigineuse de leucocytes sanguins.
De 7 000 par mm3 avant l’expérience, ils passent 1/2 heure après ingestion à 13 000 par mm3.
Par contre, cette hyperleucocytose diminue en forte proportion si la ration de légumes et de fruits crus est suffisante au cours du repas. Elle tend même à disparaître en cas de repas exclusivement crudivoriste. D’où l’intérêt de laisser une large place aux salades et crudités variées en début de repas.
L’hyperleucocytose est très élevée en cas de fritures, de sauces grasses, ragoûts, chocolat, café au lait, abats, poissons...
• Le saviez-vous ?
Les globules blancs ou plus scientifiquement les leucocytes, sont des cellules sanguines nucléées produites par la moelle osseuse, la rate ou les ganglions. Leur nombre normal se situe entre 5 000 et 8 000 par millimètre cube de sang.
Les leucocytes sont les gardiens de notre corps. Leur rôle est de détruire toutes substances nocives, poisons et bactéries. Dès les premiers instants d’une agression, leur nombre augmente et ils partent à l’assaut des éléments étrangers qu’ils enlacent, puis digèrent par phagocytose.
Les globules blancs ont une durée de vie courte (4 jours) qui va diminuant avec l’âge.
De même leur agressivité vis-à-vis des corps étrangers faiblit avec la vieillesse ou aussi certaines habitudes de vie néfastes comme la consommation régulière d’alcool. Leur nombre varie également en fonction de différents facteurs. Il augmente au cours de la journée pour atteindre son maximum au milieu de l’après-midi. Il augmente suite à un stress, un problème psychologique, un orage, une modification du champ électrique atmosphérique ou un repas.
C’est ce dernier point qui est mis en cause dans l’expérience de Kouchakoff.
• À retenir :
Ce véritable phénomène d’autodéfense doit nous faire prendre conscience de l’importance de la nutrition sur le plan digestif. Commencez toujours le repas par une belle assiette de salade verte ou de crudités variées assaisonnées d’huile de première pression à froid et parsemées de graines germées.
Un fruit consommé 30 minutes avant le repas est aussi recommandé.
• Idée santé :
La chlorophylle, véritable sang vert de la plante, est présente dans tous les légumes verts (non seulement salades mais également céleri-branche, blettes...), les herbes aromatiques (persil, cerfeuil, menthe...) et les fruits crus avant mûrissement.
Riche en cuivre, fer, magnésium, nous la recommandons à tous pour son action antianémique. Elle combat la constipation, en stimulant le péristaltisme intestinal, dynamise les systèmes musculaires et nerveux et facilite la synthèse de l’hémoglobine. La chlorophylle enfin est hypocholestérolémiante.
Lionel Clergeaud
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