L’ART DE CHOISIR, DE CONSERVER ET D’UTILISER LE CITRON
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Bien choisir le citron
Aujourd’hui, la production mondiale de citrons se concentre principalement en Inde, au Mexique, en Argentine, en Chine et au Brésil. 4 000 tonnes environ sont produites en France, dans les Alpes-Maritimes et en Corse, ce qui est peu à l’échelle de l’Europe, qui en produit quant à elle plus de 1,3 million de tonnes par an (Espagne, Italie et Grèce surtout).
Seules quelques variétés de citrons sont commercialisées en France. La plus courante est Eureka, une variété d’origine californienne qui pousse toute l’année et en abondance. Mais il existe de très nombreuses autres variétés, avec des saveurs, des couleurs, des degrés d’acidité ou des teneurs en sucre très variés.
En Europe, sept variétés disposent d’une IGP (Indication géographique protégée), dont une seule en France, depuis 2015, pour le citron de Menton. Les six autres sont italiennes : limone di Sorrento, limone Costa d’Amalfi, limone di Siracusa... Notez que le « citron vert » n’est pas une variété de citron, mais un agrume bien spécifique : la lime, fruit du limettier.
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Zoom sur le citron de menton
Cultivé sur des terres en terrasse situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton », le citron de Menton bénéficie d’un climat doux sous influence maritime et de brumes lors de la saison chaude. Résultat : un fruit peu sucré, au goût acidulé mais sans amertume. Son écorce développe un parfum intense, axé sur les arômes de citronnelle fraîche. Il est de couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver. Récolté à la main, ce citron n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.
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En pratique, pour choisir vos citrons, fiez-vous à ces signes :
• Le citron doit être lourd (c’est la garantie qu’il contient beaucoup de jus) et ferme (mais pas dur). Sa peau doit être bien jaune. Les taches vertes indiquent que le citron a un taux d’acidité plus élevé.
• Préférez les citrons à la peau fine et lisse, qui auront plus de chair, et donc plus de jus, que les citrons à la peau épaisse et rugueuse.
• Prudence si le citron est brillant : cela signifie sûrement qu’il a été pulvérisé avec un produit destiné à le lustrer (voir ci-après).
• La présence de feuilles (bien vertes et fraîches) est le signe qu’il a été cueilli récemment et qu’il n’a pas été pulvérisé avec un conservateur ou un produit pour le lustrer (qui fait flétrir les feuilles).
• Il existe plusieurs calibres de citrons : les plus courants sont les calibres 4 (125 g) et 5 (100 g).
bio ou non bio ?
Sachez que les citrons issus de l’agriculture conventionnelle sont traités avec des pesticides, pendant leur culture ou après la récolte, pour éviter leur pourrissement notamment. Certains de ces pesticides peuvent être particulièrement toxiques. C’est le cas de l’imazalil, ou dichlorophényl(éthyl) imidazole, et du thiabendazole (E233), qui sont des fongicides. Le premier est classé comme cancérogène probable, toxique pour la reproduction et neurotoxique. Le second, lui, est toxique pour la santé et l’environnement, et peut provoquer des troubles digestifs. De plus, les citrons issus de l’agriculture conventionnelle sont souvent recouverts de cire artificielle qui permet d’améliorer leur conservation. Or ces cires peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes. Sachez aussi que la mention « non traité » signifie que le citron n’a pas été traité... après récolte. Ce qui laisse supposer qu’il l’a été pendant la culture... Un citron non traité gardera donc certes moins de résidus qu’un citron conventionnel, mais ce n’est pas une garantie totale.
En pratique, pour éviter tout risque d’intoxication, privilégiez toujours les citrons bio aux citrons non bio, surtout quand vous utilisez l’écorce (qui concentre les résidus) : gâteaux, boissons... N’oubliez pas que même si votre citron est bio, il faut le laver (voir la marche à suivre p. 23). Et ne demandez plus de rondelle de citron dans votre eau pétillante au restaurant, sauf si vous avez l’assurance qu’il s’agit d’un citron bio (ce qui est rare !).
Et le jus de citron en bouteille ?
Le citron déjà pressé, commercialisé en bouteille, peut sembler une bonne alternative pour les gens... pressés (par le temps !). Dans la réalité, ce type de produit, souvent fabriqué à base de jus concentré, est beaucoup moins riche en vitamine C qu’un vrai jus de citron fraîchement pressé. Rappelez-vous en effet que la vitamine C est fragile et s’oxyde rapidement à la lumière et à l’air.
De plus, ces produits contiennent souvent d’autres ingrédients que du jus de citron : de l’eau, du jus d’orange concentré, de l’acide citrique, de la pulpe et de l’extrait naturel de citron (liste des ingrédients d’une boisson au citron à diluer très connue). D’autres produits contiennent, quant à eux, de l’huile essentielle de citron et des conservateurs. On est donc un peu loin d’un vrai jus de citron pressé à la maison...
Sans oublier que les citrons qui ont servi à leur fabrication sont issus de l’agriculture conventionnelle et qu’ils sont à coup sûr bourrés de résidus de pesticides. Seules les bouteilles de jus de citron bio s’en sortent mieux, en affichant une composition 100 % jus de citron (il n’en reste pas moins que toute la vitamine C a disparu).
Quant au « sirop de citron », oubliez-le tout de suite : c’est un concentré de sucre avec un tout petit peu de citron.
Alix Lefief-Delacourt
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