Existe-til des solutions techniques permettant de se passer des additifs nitrés dans la charcuterie ?
Des solutions techniques existeraient pour se passer des nitrites
dans les charcuteries, ce qui réduirait considérablement
le risque de cancers
La charcuterie est très appréciée en France. Cependant, elle contient souvent des additifs nitrés de type nitrite de sodium, utilisés pour prolonger la durée de conservation et donner une couleur rosée à la viande. Ces additifs sont malheureusement controversés en raison de leur potentiel cancérigène et de leur impact sur l'environnement.
A priori, des solutions techniques existeraient pour se passer de ces additifs. Le rapport du cabinet d'étude berlinois Civic Consulting remis à la Commission européenne en janvier 2016 confirme que ces solutions sont efficaces et viables.
La première consiste à intégrer des cultures microbiennes qui produisent des nitrates naturels. Ces cultures seraient donc ajoutées à la viande hachée avant la transformation en charcuterie. Les bactéries convertiraient ensuite les nitrates en nitrites, qui donnent la couleur et la saveur caractéristiques à la charcuterie. Cette méthode est déjà utilisée dans certains pays comme le Danemark, où elle est considérée comme sûre et efficace.
Une autre solution consiste à utiliser des extraits de plantes riches en nitrates, dont le céleri, la betterave ou les épinards. Ces extraits seront ajoutés à la viande pour fournir les nitrates nécessaires à la production de nitrites. Cette méthode est expérimentée dans certains pays, mais elle impacterait un impact le goût et l'aspect de la charcuterie.
Des méthodes de transformation de la viande sans nitrites sont également en cours de développement. Par exemple, certaines entreprises utilisent des hautes pressions pour tuer les bactéries pathogènes présentes dans la viande, tout en préservant sa saveur et sa texture.
Les additifs nitrés dans la charcuterie ne sont pas indispensables, et des solutions techniques alternatives existent pour les remplacer. Ces solutions sont déjà utilisées dans certains pays et leur adoption pourrait être encouragée à l'échelle mondiale pour une alimentation plus saine et durable.
iC
