La soupe n'a jamais été aussi tendance !
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Vous pensiez la soupe réservée aux soirées d’hiver entre sexagénaires ? Détrompez- vous, elle n’a jamais été aussi tendance. Entre l’envie de cuisiner simplement, le retour des produits oubliés et le désir de vitalité de chacun, la soupe revient en force sur le devant de la scène.
Un peu d’histoire
La soupe est probablement l’une des plus vieilles recettes existantes. Initialement appelée « brouet », elle est d’une préparation simplissime : de l’eau, des légumes de toutes sortes, du sel et du poivre, et éventuellement du pain, des croûtons, du fromage ou une viande. Sa vocation première est de faire manger des légumes. Sans complications de préparation, la soupe implique l’utilisation de légumes frais, de saison, mais aussi des légumes surgelés. Ses caractéristiques nutritionnelles sont : un faible apport énergétique, une grande richesse en fibres et en micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments).
Elle est donc le parfait moyen de faire le plein de légumes, d’orienter sa ration alimentaire vers plus de végétal, voire de se mettre au vert en l’utilisant en «cures» de 3 à 7 jours.
La préparation d’une soupe de légumes est un rituel : il faut d’abord peler et laver les légumes, puis les découper en morceaux, les disposer dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes. Ensuite, on mixe la soupe, plus ou moins finement, on rectifie l’assaisonnement avec du sel et du poivre, et on ajoute un peu de crème ou d’huile d’olive.
La soupe est reconnue pour favoriser la satiété, d’au- tant plus si elle est mixée grossièrement ; autrement dit, plus elle comporte des morceaux de légumes à mâcher, plus elle a un effet coupe-faim. Les soupes riches en morceaux sont celles à favoriser dans un régime minceur.
On estime que près de 10 millions de Français mangent de la soupe chaque jour et qu’elle est faite maison les deux tiers du temps.
Quelle est la différence entre une soupe, un potage et un bouillon ?
La soupe
La soupe est un aliment liquide, froid ou chaud, composé de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments (protéines animales, matières grasses, épaississant [farines et fécules]), généralement non mouliné et accompagné de pain ou de pâtes, que l’on sert au début du repas ou en plat unique. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales. Le mot « soupe », d’origine germanique, vient du mot franc suppa signifiant « tremper » et devient le « repas » des classes défavorisées (soupe populaire) tandis que le potage (qui se boit) était réservé aux classes sociales supérieures.
La soupe était autrefois additionnée de tranches de pain, appelées tranchoirs (certaines personnes le font encore), et elle est constituée d’aliments solides non passés et en morceaux généralement assez gros. Les soupes peuvent être à la bière, au lait ou au vin, mais elles sont habituellement préparées à l’eau : soupe à l’oignon, potée, soupe à l’ail, soupe au fromage, etc. Elles ont comme élément de base des viandes, des poissons ou des légumes secs ou frais en morceaux (ou un mélange des deux), ces derniers parfois additionnés de pâtes ou de riz, ce qui, dans tous les cas, donne un aliment consistant : soupe au poulet, soupe de poisson, chaudrée de palourdes, soupe au chou, soupe minestrone, soupe au pistou, etc.
Le potage
Le potage est la même préparation de légumes et de viande bouillis, moulinée, voire veloutée, servie chaude au début du dîner.
Le potage serait plus ancien et viendrait du mot « pot » : le récipient de cuisson dans lequel on fai- sait cuire les légumes qui viennent, eux, du potager.
Le bouillon
Le bouillon, enfin, est le liquide obtenu par la cuisson prolongée de viandes (bœuf, veau, poule), de légumes, dans de l’eau bouillante salée : bouillon de poule, bouillon d’herbes et de légumes.
Voici quelques définitions pour comprendre les différences entre soupe et soupe !
Le brouet
Il est donc l’ancêtre de la soupe ! Il était consommé durant la période de la Grèce antique, mais égale- ment au Moyen Âge (brouet de fèves par exemple). Le brouet était généralement un mets à base de bouillon dans lequel on ajoutait du lard, des herbes, des légumes et qui était servi sur un tranchoir, une tranche de pain rassis qui faisait office d’assiette.
La moulinée
Une soupe moulinée est une soupe dont les légumes ont été passés au moulin à légumes.
Le velouté
C’est une soupe à laquelle on a ajouté en fin de cuisson de la crème fraîche ou de la crème de soja ou du lait de coco et/ou du jaune d’œuf pour améliorer sa douceur et son onctuosité.
Le consommé
C’est un bouillon de bœuf ou de volaille clarifié.
Le gaspacho
Ce potage espagnol est constitué de légumes non cuits coupés en dés, d’ail et d’aromates, le tout servi glacé.
La bisque
Ce potage à base de crustacés (en général du homard) est lié à du jaune d’œuf ou de la crème.
La garbure
Cette soupe régionale est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le Sud-Ouest de la France.
Dr Sophie Ortega
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