À LA DÉCOUVERTE DU RÉGIME VIKING

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Dans le contexte d’une globalisation générale à l’échelle planétaire, chaque pays, chaque région, chaque culture cherche à se faire entendre, à promouvoir son identité, ses avantages. Nous avons beaucoup entendu parler des régimes Okinawa et crétois, à juste titre puisqu’ils possèdent de très solides bienfaits nutritionnels et santé. Mais sommes-nous tous pour autant obligés de consommer des algues, du soja, de la soupe miso et des sushis pour bien se porter ? Non. Ou alors des tomates, de l’huile d’olive, des fromages de chèvre et des escargots méditerranéens pour espérer échapper aux maladies cardiaques ? Non plus. Si tous ces aliments, effectivement protecteurs, ont été mis sur le devant de la scène, cela ne signifie pas qu’ailleurs, d’autres légumes, d’autres huiles, d’autres habitudes culinaires n’avaient jusque-là pas voix au chapitre.

Ces dernières années furent, en nutrition santé, celles des oméga 3 et des antioxydants. Alors qu’auparavant, les scientifiques mettaient timidement en avant l’intérêt des minéraux, des fibres et des vitamines, évoquant de grands groupes d’aliments protecteurs, comme « les fruits et légumes » ou « le poisson », les recommandations se font plus précises aujourd’hui. Nous recherchons des aliments à haute densité nutritionnelle, c’est-à-dire fournissant une dose maximum d’éléments protecteurs pour chaque calorie ingérée. Soit toujours des minéraux, des fibres et des vitamines, mais plus précisément des fibres solubles anti-cholestérol, insolubles anti-constipation, des antioxydants anti-âge, dont les fameux polyphénols « aux super- pouvoirs », des composés soufrés anti-cancer, des acides aminés bien précis pour leurs vertus bien précises, des phyto-œstrogènes, etc. Bref, nous confions en partie notre santé à notre assiette, priée de nous nourrir ET de nous protéger, nous rendre plus mince, plus beau, en meilleure santé. Et avec raison, puisque tout indique que certains aliments semblent spécialement équipés pour protéger notre cœur, fluidifier notre sang, éviter les micro-inflammations responsables des maux les plus bénins comme les plus graves. Il faudrait être fou pour ne pas les inviter à notre table !

Cependant, attention à ne pas tomber dans les extrêmes : ne recherchons pas une précision médicale dans les aliments, ce ne sont pas des médicaments. En outre, heureusement, les nutriments protecteurs ne sont pas concentrés dans quelques aliments seulement, n’en déplaise aux marchands de rêve. Non, il ne suffit pas de boire du jus de baies « miracle » pour rester en bonne santé, ni de consommer 5 fruits et légumes par jour. Le secret de l’alimentation santé est à la fois plus complexe (car plus large) et en même temps plus simple (car à la portée de chacun d’entre nous). Il repose sur un système, un équilibre. Le régime crétois en est un, le régime Okinawa aussi. Le Régime Viking, de même.

Microclimat et grandes tablées
Chefs cuisiniers, auteurs culinaires et autres acteurs de la filière gourmande des pays nordiques se sont réunis en novembre 2004 en se demandant comment développer la nouvelle cuisine nordique. Ils se sont aperçus que, malgré la diversité de leurs pays respectifs, ils partageaient nombre de points communs : des montagnes, des kilomètres de côtes, un climat et un ensoleillement particuliers, une pureté de l’air légendaire, de nombreux microclimats aussi, imposant de constantes adaptions d’élevage, d’agriculture et... de recettes de cuisine. Le long, très long hiver, loin de les effrayer, ravit nos Nordiques, qui ne demandent qu’à s’inviter les uns les autres pour de grandes tablées, bien au chaud dans leurs habitats spacieux et fort confortables. Chez les Islandais, les Norvégiens, les Finlandais, on sait recevoir. La cuisine conviviale, c’est-à-dire se retrouver ensemble autour de bons petits plats, est une question de survie. Survie nutritionnelle mais aussi sociale, lorsque dehors il fait nuit ou presque une partie de l’année.

Le nouveau régime méditerranéen ?
La presse (étrangère surtout) s’est bien sûr emparée du thème, comparant le Régime Viking à son grand frère méditerranéen. Une réaction logique, tant il faut bien trouver des points de repère, mais absurde aussi. Le Régime Viking n’est pas le nouveau régime méditerranéen : c’est le Régime Viking tout simplement. Lorsque le régime Okinawa a pointé du doigt les bienfaits de l’alimentation de cette île japonaise, véritable fabrique à centenaires (heureux et en pleine forme), personne ne l’a comparé au régime crétois. C’est la même chose aujourd’hui. Comment comparer l’Islande avec la Sardaigne ? La Norvège avec la Crête ? La Suède avec la Grèce ? Cela n’aurait aucun sens ! Mais, de fait, en matière d’aliments santé, le régime méditerranéen, très à la mode (avec raison) depuis plus de vingt ans, a désormais un sérieux rival : le Régime Viking. Les poissons gras, les baies et les choux concurrencent l’huile d’olive, les tomates et les aromates. Cependant, au-delà de l’effet de mode, il s’agit avant tout d’une logique cohérente pour retrouver les « bons aliments à côté de chez soi », tout simplement.

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Le Régime Viking... à côté de chez soi
On croyait le régime méditerranéen le plus sain du monde, et il a effectivement maintes fois prouvé son efficacité, notamment contre les maladies cardiaques et le diabète. Puis est venu le régime Okinawa, lui aussi « anti-âge » et extraordinairement protecteur. Mais... et si le régime méditerranéen était bon pour la santé des peuples méditerranéens, le régime Okinawa pour les Japonais alors qu’au Nord, le Régime... Viking était préférable ? Un concept pétri de bon sens, qui nous intéresse particulièrement ainsi que nos amis Britanniques et Canadiens, dont les racines et habitudes alimentaires sont très proches de celles des Nordiques, pour cause de climat comparable.
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Climat, terroir et spécificité
Tout a commencé lorsque les pays nordiques (l’Islande, le Danemark, la Finlande, la Norvège et la Suède) ont réalisé que leur gastronomie et leurs habitudes alimentaires avaient de nombreux points communs. Et pour cause : soumis aux mêmes aléas climatiques et, pour certains, géothermiques (utilisation de la chaleur naturelle du sol), tous affichent un grand respect pour l’environnement et l’agriculture biologique, les produits de la mer, les petites baies des montagnes, etc. Les étés offrent de grandes amplitudes de températures diurnes/nocturnes auxquelles les plantes doivent s’adapter. Aux longues, très longues journées de soleil (pas de nuit ou presque) suivent les longues, très longues journées d’obscurité (pas de lumière ou presque) et de froid rigoureux : des conditions très spéciales, auxquelles, là encore, les végétaux doivent se plier pour survivre. Ils poussent lentement, très très lentement. Une excellente idée, peu compatible avec la rentabilité, mais propice à la qualité, car plus un végétal prend son temps, plus il se charge de minéraux, de saveurs complexes, de subtilités gustatives ; au contraire, plus on l’arrose d’engrais et d’aides pour « pousser vite », plus il est fragile (squelette rapidement construit, mais de mauvaise qualité), riche en eau mais pauvre en minéraux et en complexité sensorielle. Dans les montagnes, les conditions se corsent encore : comme chez nous, il y fait plus froid et, bien sûr, les rayons solaires y sont plus agressifs (davantage d’UVB). C’est pourtant le terrain de jeu des baies, à la peau fine donc peu protectrice, mais bourrées de pigments protecteurs. Heureusement pour elles... et pour nous, puisque ces pigments sont de puissants antioxydants, dont vous découvrirez toutes les pro- priétés santé dans ce livre. Ce phénomène se rapproche de celui bien connu des viticulteurs : une vigne qui souffre un peu donne le meilleur d’elle-même. Dans les pays nordiques, c’est la même chose : le climat impose aux végétaux de se défendre et de déployer des trésors d’ingéniosité contre ces agressions. Une stratégie de survie qui se traduit par une production accrue en substances protectrices, aussi bénéfiques pour le végétal que pour celui qui le consomme ! Sans parler des amplitudes phénoménales de température, aussi bien dans une même saison (entre le jour et la nuit) qu’entre deux saisons (il peut faire 35 °C en été et - 40 °C en hiver), auxquelles, là encore, les plantes sont priées de s’adapter. Elles fabriquent alors d’autres composés « doudoune », qui se traduisent en bouche par une certaine amertume ou une pointe acidulée.

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