Mauro Colagreco, un cuisinier sans frontières // Menton

Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006…
A deux enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie. Tout un symbole !
 
LE MIRAZUR UN RESTAURANT ENTRE TERRE, MER ET JARDIN
La bâtisse des années 30 est majestueuse. Campée aux pieds de l’un des plus vieux avocatiers de France, prolongée par un jardin dans lequel poussent menthe, ciboulette, sauge, absinthe, origan et autre sarriette à l’ombre des orangers, elle domine la Méditerranée.
Dans son dos, les Alpes viennent mourir aux pieds de la grande bleue. Mauro Colagreco se souvient avec émotion être passé sur cette route qui sépare la mer de la montagne. A l’époque, il était encore élève à l’école hôtelière de La Rochelle. Un périple en Peugeot 104 l’avait mené à Rome via Menton. Sans le savoir, il passait devant son futur restaurant.
Après quatre années passées chez les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro envisage d’ouvrir son restaurant autour du bassin Méditerranéen. L’Espagne l’attire notamment pour sa langue qu’il maîtrise. L’Italie pour ses origines, lui fait de l’œil.
Ce sera finalement, un peu par hasard, que le Chef prit la tête du Mirazur à Menton, adresse fermée depuis plusieurs années.
 
UN DÉCOR ÉPOUSTOUFLANT
La salle du restaurant offre une vue magique sur la Méditerranée et sur Menton. Personne n’y reste insensible même si très vite, le regard ne se porte plus vers l’horizon mais sur les fascinantes assiettes de Mauro. Construite à flanc de montagne, la bâtisse épouse les terrasses. Au niveau de la route, la salle de restaurant au décor épuré trouve des tables espacées que se posent entre la cheminée et la baie vitrée.
Au niveau inférieur, le BAR prolongé par une petite terrasse. Afin d’avoir un regard sur la mer depuis sa cuisine, Mauro a profité des mois d’hiver pour abattre le mur qui le séparait du bar, permettant ainsi à ses clients de détourner le regard de la mer vers la cuisine vitrée où s’active la brigade, elle aussi sans frontière, Italiens, Argentins, Japonais et Vénézuéliens. Désormais il est possible de s’installer au Bar pour déguster quelques assiettes du chef.
Quelques marches et l’on se retrouve dans le jardin d’herbes et d’agrumes de Mauro.  Outre l’avocatier, ce jardin-verger regorge de citronniers, d’orangers, de mandariniers, de clémentiniers et de pamplemoussiers qui offrent leur ombre aux dizaines de variétés d’herbes que chaque convive peut sentir, toucher avant ou après le repas.
 
MAURO COLAGRECO, UN CUISINIER, GLOBE-TROTTER DU GOÛT
Le Chef français d'origine argentine, Mauro Colagreco, s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs, quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006, à deux enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie. Tout un symbole !
Le Chef a su imposer un style unique qui lui est propre, notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Une cuisine qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin.
Cette cuisine qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Mauro Colagreco est et se sent libre de s’exprimer en suivant son intuition qui l’amène à piocher dans la culture locale des deux côtés de la frontière.
Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé.  Si la carte évolue en moyenne tous    les deux mois, l’audace de Mauro Colagreco se traduit par sa capacité à jouer la carte de l’éphémère, avec des plats imaginés pour un service, deux jours ou une semaine. Simplement, parce qu’un produit s’est présenté et que le Chef l’a visualisé dans une assiette.
La création voit le jour, symbole d’une liberté d’inspiration et d’expression de l’instant présent.
 
Mauro Colagreco a la chance de pouvoir fermer son restaurant  quand l’hiver pointe ses frimas. Trois mois pendant lesquels il ne reste pas inactif. Mauro a de l’énergie à revendre, il voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences, que ce soit le Japon, les Etats Unis, le Brésil, le Liban, Abu Dhabi… viennent susciter  chez lui l’envie de nouveaux territoires culinaires. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine.
Pour rester au contact des fourneaux, il accepte volontiers les invitations de ses confrères pour réaliser des dîners d’exception à quatre mains ou plus, comme à Megève chez Emmanuel  Renaut, en compagnie de 7 autres toqués venus d’Italie, Angleterre ou des quatre coins de la France, ou encore à Annecy pour un week-end à quatre mains autour de la truffe. Toujours dans cet esprit d’échange et de partage, il accueille régulièrement ses confrères et amis au Mirazur pour des diners improvisés. Sont déjà passés Fulvio Pierangelini - Toscane, Pascal Barbot – l’Astrance à Paris, Claude Bosi – Hibiscus à Londres ou encore, à venir au cours de l’année, avec René Redzepi – Noma à Copenhague - et David Kinch –Manresa en Californie.
Pour rester au contact de son pays natal et en tant qu’unique chef étoilé Argentin au monde, Mauro Colagreco a accepté de devenir Chef Conseil du magnifique Alvear Palace Hôtel au cœur de Buenos-Aires qui, depuis les années 30, incarne la vie sociale, culturelle et politique de l’Argentine. Il participe à l’élaboration de la carte du restaurant l’Orangerie et du Lobby Bar en apportant toutes les influences européennes qui composent son travail au Mirazur.
Pour rester au contact de ses légumes, il a accepté de signer une partie des plats du programme Kitchendiet « les menus frais pour mincir autrement ». Séduit par le mode de cuisson proposé, chaque ingrédient est cuit séparément pour préserver le goût et les parfums des aliments, il a imaginé les 8 premiers plats où parfums et saveurs s’entremêlent, où légumes anciens, herbes et épices ont leur mot à dire.
Enfin, pour rester au contact des gens qu’il aime et qu’il soutient, il travaille avec son ami Karim Djekhar, propriétaire de l’Huilerie Saint Michel à Menton, ils ont travaillé à l’élaboration d’une huile d’olive aux citrons de Menton. La complexité de réalisation de cette huile résidait dans l’association de ses deux fruits aux propriétés divergentes. C’est en utilisant ce même procédé que les parfumeurs de Grasse au XVIIème siècle, par macération et plusieurs filtrages, qu’ils ont pu arriver à cet équilibre subtil, dont ils gardent le secret.
 
LA CUISINE DE MAURO EST AUDACIEUSE ET TRÈS PERSONNELLE
Il a su imposer un style qui lui est propre notamment dans l’interprétation du produit et dans le contraste des saveurs. Un style qui ne prend pas ses racines dans son héritage culturel italo-argentin.
Un style qui ne fait pas référence aux chefs avec lesquels il a travaillé en France. Mauro est et se sent libre de s’exprimer en suivant son intuition qui l’amène à piocher dans la culture locale des deux côtés de la frontière.
Au Mirazur, rien n’est acté, rien n’est figé.   Si la carte évolue en moyenne tous les deux mois, l’audace de Mauro se traduit par sa capacité à jouer la carte de l’éphémère avec des plats imaginés pour un service, deux jours ou une semaine. Simplement, parce qu’un produit passait par-là et que Mauro l’a visualisé sur une assiette. La création voit le jour, symbole d’une liberté d’inspiration et d’expression de l’instant présent.
 
LE CUISINIER DEVIENT JARDINIER
« Quand un légume pousse naturellement à côté d’un autre, c’est qu’ils sont faits pour être ensemble dans l’assiette »           
De ce constat, est née la volonté d’aménager son propre potager. Sur les hauteurs du restaurant, Mauro profite des hectares en terrasses qui entourent sa propriété.  Il conseille et surveille, un employé entretient et Mauro récolte. Face à la mer, chaque matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes qui poussent sans engrais ni pesticides. Outre les 39 variétés de tomates dont une qui possède un goût de truffe très marqué, il y a tout ce qu’un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson pour ses  fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes  sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges… terre comme source d’inspiration et de création au bord de la Méditerranée. De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté sa cuisine en s’appuyant sur ce potager qui devient le cœur de ses créations.