Peut-on recongeler de la viande partiellement décongelée ?

D’un point de vue sanitaire, la congélation stoppe la prolifération des bactéries sans pour autant les éliminer. Lorsque la viande est partiellement décongelée, la surface atteint une température supérieure à 0 °C, où les germes peuvent recommencer à se multiplier. Toutefois, si elle a été maintenue en permanence à une température inférieure ou égale à 5 °C, il est possible de la recongeler sans risque majeur pour la santé.

Importance du mode de décongélation
Le critère déterminant est la méthode de décongélation. Une viande laissée à température ambiante ou décongelée au micro-ondes sans cuisson immédiate peut avoir franchi la “zone de danger” (entre 4 °C et 60 °C) et ne doit pas être recongelée crue. En revanche, une décongélation lente et uniforme au réfrigérateur garantit que la température interne ne dépasse pas 5 °C, ce qui permet de refermer le cycle de conservation.

Impact sur la qualité organoleptique
Même si la recongélation d’une viande partiellement décongelée préservée au frais reste sécuritaire, elle altère sa texture et sa saveur. Les cristaux de glace formés lors de la seconde congélation endommagent les fibres musculaires, entraînant une perte d’eau et une chair souvent plus sèche à la cuisson.

Conditions autorisant la recongélation
En pratique, vous pouvez remettre au congélateur un morceau de viande qui n’a été décongelé qu’au réfrigérateur, tant que la température interne est restée sous la barre des 5 °C et que la durée totale de décongélation n’excède pas 24 heures. Si vous prévoyez de la recongeler, emballez-la immédiatement dans un film ou un sachet hermétique pour éviter la formation de givre et limiter le développement bactérien.

Cas où la recongélation est proscrite
En revanche, ne jamais recongeler une viande restée à température ambiante ou décongelée dans de l’eau froide sans emballage étanche, ni celle issue d’une décongélation au micro-ondes, sauf après cuisson complète à cœur. Dans ces situations, le plus sûr est de la cuire sans attendre, puis de congeler le plat cuit une fois refroidi.

Vous pouvez recongeler une viande partiellement décongelée à condition d’avoir respecté une décongélation exclusivement au réfrigérateur (≤ 5 °C) et d’agir rapidement pour refermer le cycle de conservation. Si elle a franchi des températures plus élevées ou été traitée par d’autres méthodes de décongélation, privilégiez la cuisson avant de la replacer au congélateur, ou consommez-la sans recongélation afin de garantir votre sécurité.