Cuisine : Cassolette de girolles & pommes de terre du jardin, œuf poché & tranches de jambon sec du Morvan

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Temps total : 45 min

Réalisation
Cassolette de pommes de terre et girolles :
Pour 4 Personnes :

Ingrédients :
- 4 Œufs frais
- 300g de girolles
- 500g de pomme de terre « nouvelles »
- 1 échalote ciselée
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 50 ml de vinaigre blanc
- 50 ml de vin blanc
- 300ml de crème liquide
- 100 g de beurre
- 8 tranches fines de jambon Sec du Morvan - 20 g de persil ciselé
- 4 tranches de pain de campagne toasté

• Frotter au gros sel les pommes de terre nouvelles pour enlever la peau, les cuire 15 min dans une casserole d’eau salée. Départ eau froide.
• Ciseler l’échalote, ail et le thym. Puis déglacer au vin blanc et laissez réduire à sec.
• Ajouter ensuite les girolles et les pommes de terre. Laisser suer 5 min, puis ajouter la crème.
• Porter à ébullition, assaisonner de sel et de poivre.
• Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Réserver au chaud.

Cuisson de l’œuf poche
• Dans une casserole d’eau frémissante, ajouter le vinaigre blanc.
• Laisser reprendre l’ébullition puis pocher les œufs 2 minutes.
• Les retirer à l’aide d’une spatule et laisser égoutter quelques secondes sur du papier absorbant.

Dressage
• Napper généreusement le fond d’une assiette creuse de la préparation pommes de terre et girolles.
• Poser dessus l’œuf poché, assaisonner de sel et de poivre, et poser 2 fines tranches de jambon sec du Morvan.
• Décorer d’une pluches de persil. Poser le pain de campagne toasté sur le côté de l’assiette.

Pour en savoir plus : Château de Vault de Lugny ***** www.lugny.fr