Sucre : cristal, semoule, glace, casson, pétillant ?

 


Il sucre bien sûr, mais il joue aussi un rôle absolument crucial dans le moelleux, le gonflant, le croquant ou encore l’aspect doré des gâteaux. C’est pourquoi les recettes réalisées avec des édulcorants (aspartame, stévia...) restent pâlottes et souvent pas très croustillantes. Pour la même raison, méfiez-vous aussi du miel, du sirop d’agave et du sirop d’érable : leur teneur importante en eau modifie le ratio « ingrédients solides/ingrédients liquides ». En outre, ils ne cuisent et ne caramélisent pas de la même façon. Au rayon des sucres :
 
Le sucre cristallisé :
il s’utilise pour enrober les pâtes de fruits, préparer les caramels, la nougatine, génoises, confitures, fruits au sirop... Ses cristaux sont plus gros que ceux du sucre semoule, et sa dissolution est de ce fait plus lente.

Le sucre en poudre (ou sucre semoule) :
il est obtenu par tamisage du sucre cristallisé. Il sert à préparer les desserts et pâtisseries : pâtes sablées, à choux, à brioche, à gaufres et à crêpes, crèmes (anglaise, pâtissière, glacée), entremets (flans, charlottes, bavarois...)...

Le sucre glace :
il se présente sous forme de fine poudre blanche, obtenue par broyage du sucre cristallisé, auquel on ajoute environ 3 % d’amidon. Il s’utilise dans les préparations sans cuisson telles que la crème Chantilly ou les mousses, pour le décor des gâteaux et les glaçages.
Le sucre casson (ou perlé) : obtenu après broyage et agglomération de sucre cristal, il est parsemé sur les chouquettes.


Et aussi, pour de nouvelles expériences :

Le sucre pétillant :

mélange de sucres et de gaz carbonique.
Lorsqu’il entre en contact avec la salive, ou un liquide, il libère le gaz, créant un effet pétillant (et audible). Sensible à l’humidité, il doit être conservé dans un endroit sec. En revanche, il ne fond pas en présence de matières grasses, d’huile ou de chocolat : il peut ainsi être utilisé sur un glaçage au chocolat, dans des sucettes, des caramels, un glaçage au sucre...

Le sucre aromatisé :
on connaît tous le sucre vanillé, mais il existe aussi des sucres parfumés à la cannelle, à la framboise... Ils s’utilisent comme le sucre semoule, pour aroma- tiser des pâtes à gâteaux ou des crèmes.

Le sucre coloré :
teinté avec des colorants artificiels (E 104, E 110...), il se saupoudre sur des macarons, des biscuits...  Le sucre neige : composé de saccharose, de matières grasses
et d’amidon, il a l’avantage de ne pas fondre à la surface des pâtisseries.

Astuces de pro
Si vous souhaitez alléger la teneur en sucre de votre recette, vous pouvez diminuer pratiquement de moitié la quantité de sucre indiquée dans certaines préparations : un gâteau au yaourt ou une crème, par exemple. Mais pour une bonne tenue, un joli bombé, du gonflant ou du croquant, pas de miracle, il faut du sucre et en quantité adéquate. Surtout pour les biscuits comme les macarons ou les madeleines.

 

Carole Garnier

 

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