Le lait dans vos patisseries : entier, c’est meilleur !
Entier, il donne de l’onctuosité et de l’épaisseur aux crèmes anglaises, pâtissières, aux flans pâtissiers...
Sa matière grasse sert de support aux saveurs, et il apporte aussi du moelleux grâce à ses protéines gélifiantes (entre 70 et 85 °C) et émulsifiantes. Une fois réfrigérée après cuisson, la prépara- tion épaissit encore, car ses matières grasses « figent ». Enfin, il procure une jolie couleur quand il est badigeonné sur des biscuits (c’est le lactose qui brunit sous l’effet de la chaleur).
Toutes les recettes peuvent se réaliser avec du lait demi- écrémé mais mieux vaut le lait entier, davantage porteur d’arômes et plus texturant.
Vous pouvez le remplacer par du lait végétal (de soja, de riz, d’amande...), mais le résultat final sera différent en bouche, évidemment.
Le lait en poudre possède certains atouts : il évite les grumeaux (pâte à crêpes...), donne de la texture et de la fermeté (clafoutis, flans), ralentit la perte d’eau (gâteaux, viennoiseries), apporte un côté friable et sablé aux biscuits...
Carole Garnier
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