Les oeufs dans les desserts : à quoi ils servent ?

 

 


À lier, à rapprocher, à « faire tenir » ainsi qu’à « faire mousser » une préparation. Leurs propriétés sont principalement dues à leurs protéines (dans le blanc) et à leurs graisses (dans le jaune). Le blanc solidifie, le jaune assouplit.
Attention ! Une recette cuite peut tolérer des œufs d’environ 1 mois (vérifiez la fraîcheur quand même), mais une recette crue, non. Ainsi, par mesure de précaution, pour les mousses par exemple, les œufs doivent impérativement être extra-frais (1 semaine maximum).

Dans certaines recettes, le poids des œufs joue un rôle très important dans la consistance de la pâte. En fonction de leur taille, le ratio « ingrédients secs/ingrédients humides » peut varier et faire rater votre préparation. Si certaines recettes exigent de peser des œufs, faites-le. Pour plus de facilité, battez légèrement vos œufs, qu’ils soient entiers ou déjà séparés en blancs ou en jaunes. Plus lisses, ils seront aussi plus fluides et se pèseront plus facilement au gramme près.

Les œufs ne doivent pas être trop froids. Sortez-les une ou deux heures avant de commencer votre recette. L’exception : pour les blancs en neige, plus vos œufs seront froids, plus ce sera rapide.
Observez le premier chiffre de la série de lettres et de chiffres apposés sur la coquille : il indique le type d’élevage. Le « 0 » (bio) et le « 1 » (élevage en plein air) sont préférables. Le « 2 » désigne des poules de batterie mais élevées au sol et le « 3 », des animaux en cage. Non merci.
 
Ne lavez jamais la coquille des œufs après achat, vous retireriez un film protecteur invisible. Si vous le faites, procédez à ce lavage juste avant de les utiliser. Vous découvrez un œuf fêlé ou cassé dans la boîte ? Hélas, il est fragilisé, donc susceptible d’être contaminé par des bactéries. Jetez-le, vous ignorez depuis combien de temps. Vous fêlez un œuf ? Si vous ne l’uti- lisez pas immédiatement, transvasez son contenu dans une boîte hermétique : il tiendra ainsi 24 heures au réfrigérateur.

 

Carole Garnier

 

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