Les incontournables de la cuisine orientale / Blé : pain, semoule, boulgour...
Sous forme de boulgour, de frik (blé vert concassé), de petites pâtes (comme les « langues d’oiseaux ») à cuire dans des soupes, de semoule à servir avec le couscous, de feuilles de brick et de filo, ou encore de galettes et de pains, le blé est omniprésent dans la cuisine orientale. Le pain fait partie intégrante des repas, en accompagnement des salades, soupes ou mijotés, mais aussi en sandwich (avec, comme en Tunisie, de la harissa, du thon à l’huile, des légumes en saumure, des œufs durs...).
PAS DE COUSCOUS SANS SEMOULE !
Traditionnellement, la semoule fait l’objet d’une cuisson et d’une préparation très particulières. Lavée et égout- tée, elle gonfle dans un saladier puis est roulée entre les mains, de façon à former la « graine ». Celle-ci est tamisée puis mise à cuire à la vapeur dans la partie haute du keskès, ustensile double comprenant une marmite où cuisent la viande et les légumes, surmon- tée d’un panier à couvercle. On y incorpore ensuite des morceaux de beurre tout en l’aérant avec les mains de façon à la rendre fine et aérienne. Un art qu’on ne maîtrise qu’à force d’entraînement ! Nos recettes adoptent ici un mode de préparation tout simple : la semoule est choisie précuite et se prépare tout simple- ment en étant arrosée de son volume d’eau bouillante salée. On ajoute un morceau de beurre, on laisse gonfler 5 minutes puis on égrène avec une fourchette. C’est prêt, et c’est inratable !
Carole Garnier
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