Fécules : plus légères que la farine
À donner une texture ultra-légère aux génoises, aux biscuits de Savoie... ou à des recettes à base de lait. Dépourvues de goût (et de gluten), elles peuvent remplacer en totalité la farine dans les flans et les crèmes, mais dès qu’une structure est recherchée (génoise, gâteau de Savoie...), il faut leur ajouter de la farine (qui contient des protéines, alors que les fécules ne contiennent que de l’amidon) sinon le gâteau ne tient pas. On trouve :
La fécule de pomme de terre.
La fécule ou amidon de maïs (que l’on désigne le plus souvent
par le nom de la marque la plus connue, « Maïzena® », mais aussi « fleur de maïs » ou « fine de maïs »). Attention à ne pas confondre la fécule de maïs, fine poudre blanche, avec la farine de maïs, jaune.
Et aussi la crème de riz (cette dernière étant précuite), l’arrow-root...
La fécule cuit plus vite que la farine : attention quand vous préparez une crème pâtissière.
Saupoudrés sur des fonds de tarte aux fruits (aqueux, types abricots, pêches, prunes...), fécules et tapioca en grains permettront d’absorber l’eau rendue. La pâte ne sera pas détrempée et cuira plus vite.
La Maïzena® et la fécule de pomme de terre s’utilisent indiffé- remment, en revanche, ne les remplacez pas par de la crème de riz ou de l’arrow-root. Ces dernières nécessitent un dosage et une préparation plus spécifiques.
Carole Garnier
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