La Provence, terre de friandises haut de gamme à base de fruits

Sur le pavillon France de l’ISM 2016, la FRIAA(*) invite les acheteurs internationaux à s’engager sur les traces gourmandes de la Provence et à venir goûter des friandises de grande qualité, présentant une large diversité de saveurs à base de fruits confits ou de fruits secs, et fabriquées par des entreprises ayant le souci d’un développement durable.

Des confiseries à base de fruits confits, un savoir-faire ancestral en Provence
Les célèbres Calissons d’Aix et Marrons glacés sont des gourmandises exceptionnelles, fabriquées toutes deux à partir d’une spécialité bien connue en Provence : les fruits confits ! Le fruit confit est une histoire d'alchimie et de plaisir, qui doit son essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d'Avignon. Sa fabrication consiste à remplacer, par osmose, l’eau du fruit par du sucre, et à assurer ainsi sa conservation. Elle est très longue, afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit, et que la température, pas trop élevée, n’altère pas la structure ou le goût du fruit. Les rendements en fruits confits sur fruits frais sont variables, entre 20 % et 100 % du poids initial. La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment autour de la ville d’Apt, capitale mondiale du fruit confit, qui en produit 14 000 tonnes, dont 70 % est exportée dans 60 pays (le Royaume-Uni restant de loin le plus gros marché).
 
Le Calisson d’Aix est une confiserie traditionnelle qui a traversé l’histoire du sud de la France. Il compte parmi les plus beaux fleurons du terroir provençal et est reconnu depuis 1990 au Patrimoine de la Ville d’Aix-en-Provence, autre berceau de savoir-faire gastronomique de la Provence. Sa recette est séculaire, un mélange d’amandes finement broyées, de melon de Provence et d’écorces d’orange confits, le tout dressé sur un lit d’hostie recouvert d’un écrin de glace royale. Le melon, fruit majoritairement utilisé dans le calisson, est le melon de Cavaillon, mûri sous le soleil de Provence, et confit à Apt. Il est naturellement doux et participe à la texture finale du produit. Mais l’amour de la tradition n’empêche pas l’innovation. Il existe désormais des calissons d’exception, qui revisitent la recette traditionnelle avec des associations gourmandes et des ingrédients fruités, rares et de qualité : éclats de châtaigne épicés par une note de gousse de vanille bourbon, framboise rehaussée par la verdeur du thé Matcha, confit de cerise du Luberon et rose de Vence, … Le Calisson se décline également en petit format gourmand, fruité et coloré, idéal pour accompagner les pauses café : figue, framboise, citron, orange, … (Voir www.calisson.com de la Confiserie du Roy René)
 
Le Marron glacé est une autre confiserie provençale au savoir-faire ancestral, composée d'un marron (une châtaigne), confit lui aussi, et glacé au sucre glace. Collobrières, entre Toulon et Saint Tropez, s’est imposée comme la capitale du marron avec ses 900 hectares de châtaigneraie et une récolte avoisinant les 600 tonnes par an. Et l'art du « Marron Glacé », fruit d’un long et minutieux travail, s’est développé dès 1896 à Marseille. Pour être « marron », la châtaigne doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. La réalisation d’un confisage de qualité est délicate, elle suppose d’abord d’emmailloter les marrons crus deux par deux dans une mousseline de tulle, afin de maintenir les marrons entiers, d’éviter la trop grande absorption de sucre et de conserver le goût du marron. Les marrons sont confits sur une période de 7 à 10 jours selon une vieille méthode artisanale française. Les marrons parfaits sont encore placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage. Incisés puis chauffés à la vapeur afin de retirer la peau, les marrons sont enfin enrobés d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné. Quelques instants au four suffisent, pour saisir le glaçage autour des marrons afin qu’ils soient brillants et que le sirop soit maintenu au cœur du fruit, jusqu’au moment de la dégustation. (Voir www.corsiglia.fr)
 
Des gourmandises à base de fruits secs, notamment à l’amande de Provence
En Provence, les Calissons, mais aussi les Nougats, les Biscuits, et même les Chocolats, … toutes ces douceurs utilisent des fruits : les fruits secs cette fois, et notamment l’amande de Provence ! Championne des fruits secs pour ses qualités nutritionnelles, l'amande est une composante privilégiée pour une alimentation saine et équilibrée. C’est un fruit sec oléagineux riche en "bons" lipides (acides gras insaturés), et en protéines, qui apporte des vitamines E et B, des minéraux (magnesium) et des fibres.

La Provence est, depuis le 19ème siècle, reconnue pour ses amandes et la qualité de ses amandons. Bien que présente depuis toujours sur les terres provençales, la culture de l’amandier diminue à partir des années 1930 au profit du blé et du lavandin. La production d’amandes de Provence, plus savoureuses et plus fines, est aujourd’hui insuffisante pour couvrir l’ensemble des besoins et les amandes viennent principalement de Méditerranée. Mais sous l’impulsion de l’entreprise Nougat Silvain (Voir www.nougat-silvain.fr), un grand plan de relance de la plantation d’amandiers est actuellement initié en Provence, tout en assurant des débouchés aux producteurs grâce à des contrats d’achats pérennisés, sans oublier la déclinaison en bio dont la demande est croissante.
 
Entière, en poudre, effilée ou concassée, l’amande est délibérément la reine des fruits utilisés dans les friandises du pays provençal, entre tradition et innovation. Le Calisson, on l’a vu, doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d'un peu d'amandes amères. La Confiserie du Roye René a d’ailleurs fait de son calisson à base d’amandes de Provence un produit d’exception. Autre classique de la confiserie provençale, le nougat. Issu d’un savoir-faire perpétué depuis près de 100 ans, le nougat de Provence est aujourd’hui proposé en plusieurs variétés, avec des mariages subtils entre l’amande grillée, des pépites de fruits confits, et la délicate saveur de miel de Provence.
 
A base de fruits secs et de fruits confits, l’offre provençale en produits sucrés se veut résolument moderne et soucieuse des préoccupations actuelles en matière d’environnement et de santé. Elle se décline aussi en biscuits, à côté des traditionnels Navettes et Macarons de Provence, avec des Croquets aux abricots ou aux figues ; en gâteaux, avec les Délices du Châtaigner ou les Délices de l’Amandier, des Délices proposés au citron ou aux figues-raisins ; sans oublier leur version sans gluten ou en bio (Voir www.biscuiterie-de-provence.com). La confiserie de chocolat n’y échappe pas, avec des tablettes de chocolat noir aux pépites de grenade ou d’orange, ou des tablettes de chocolat aux noisettes entières ou noisettes-raisons, des recettes n’utilisant que du beurre de cacao et pas d’huile de palme, et des ingrédients principalement fabriqués en France. (Voir www.chocolateriedeprovence.fr)
 
Que de petits plaisirs fruités à consommer sans modération et à découvrir sur l’Espace Provence au salon ISM 2016 !
 
(*) La Fédération Régionale des Industries Agro-Alimentaires (FRIAA) de Provence Alpes Côte d’Azur fédère plus de 200 entreprises sur ce territoire et favorise le développement du tissu alimentaire régional par un travail en réseau et une offre de services de proximité. En Provence Alpes Côte d’Azur, l'agroalimentaire est un secteur industriel majeur, avec un chiffre d'affaires de 7,7 milliards d'euros, dont un quart à l’export, et 37 000 salariés. La FRIAA est l’interlocuteur privilégié des pouvoirs publics, des collectivités territoriales et des médias sur les sujets liés à l’alimentaire en PACA. www.friaapaca.com