Les incontournables de la cuisine orientale / Épices : de l’entrée au dessert
La cuisine orientale mérite sans aucun doute le titre de cuisine des mille saveurs, et ceci en grande partie grâce à l’omniprésence des épices. Quelques-unes sont franchement indispensables.
La cannelle : recettes salées comme sucrées
Ses arômes chauds et sucrés habillent les boulettes de viande de certains couscous, les tajines, les entremets, les pâtisse- ries, les salades de fruits... Pour les pâtisseries, on l’utilise en poudre. Pour les plats mijotés, vous pouvez parfaitement en glisser un ou deux bâtons dans le bouillon. Il suffira de les ôter en fin de cuisson. Rincés et séchés, ils peuvent être utilisés plusieurs fois.
La coriandre en grains : spéciale digestion
Ses graines rondes et côtelées offrent plutôt un parfum d’écorces d’agrumes mêlées de poivre. Elles parfument les couscous, les tajines, les soupes complètes (comme la soupe harira, à base de lentilles), mais aussi les riz sautés, les légumes secs cuisinés... La coriandre moulue est pratique à utiliser pour parfumer des boulettes ou des potages. Les graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour faire ressortir leur parfum, avant de les moudre, de les piler au mortier ou de les ajouter à un plat mijoté.
Le cumin : faciliter la digestion, c’est son affaire
Ces graines allongées et aromatiques sont omniprésentes dans la cuisine du Maghreb : potages, salades de carottes, purées de légumes, bricks, pains, tajines, couscous... Ses points forts : il combat la formation de gaz intestinaux et facilite la digestion. N’hésitez pas à en saupoudrer partout, surtout sur les légumes secs. Pour faire ressortir son arôme puissant, poivré et anisé, chauffez légèrement les graines à sec dans une poêle antiad- hésive. Moulu, il est aussi très pratique, d’autant que sa saveur est bien préservée.
Le curcuma : l’épice des couscous
Il colore les sfoufs (gâteaux à base de semoule, aromatisés à la fleur d’oranger et au curcuma) et entre dans la composition du ras-el-hanout qui parfume la plupart des couscous. Bonus : sa curcumine, un principe actif fortement antioxydant et anti- inflammatoire. Elle est bien absorbée lorsque le curcuma est en rhizome ou en jus. Si vous utilisez du curcuma en poudre, la synergie n’est plus complète. Pour augmenter son assimilation, ajoutez du poivre noir et un peu de matière grasse (préférez des huiles végétales comme l’olive, le colza...). Si vous l’achetez en poudre, choisissez-le d’un beau jaune éclatant, surtout pas d’un ton « éteint » : son parfum le serait aussi. Préférez-le bio : certains pays de production utilisent des produits toxiques pour sa culture. Vous pouvez aussi l’acheter en rhizome frais, dans les épiceries asiatiques et les magasins bio. Comme le gingembre, on le pèle avant de le râper ou de l’émincer finement. Attention, son jus orange tache ! Il se conserve au réfrigérateur pendant une bonne semaine, dans une boîte en plastique.
La nigelle : spéciale pain
Petites et noires, à la saveur forte et poivrée, les graines de nigelle parfument de nombreux pains et galettes orientaux, notamment ceux servis avec les tajines. On trouve des graines entières – à faire griller avant de les écraser au mortier pour en libérer les arômes –, ou de la nigelle moulue, essentiellement dans des épiceries orientales.
Le piment : ça va chauffer !
Pas de couscous sans harissa ! Une fois réduit en pâte et aroma- tisé d’ail, d’huile et de sel, le piment sert à fabriquer ce condiment d’origine tunisienne. Vous en avez beaucoup trop mis sur votre bouchée ? Ne buvez pas la carafe, mâchez plutôt un morceau de fromage, ou un fromage blanc (au lait entier), voire une cuillère d’huile à recracher après l’avoir émulsionnée dans la bouche. Autre alliée, la caséine du lait, qui neutralise l’effet de la capsaï- cine sur les récepteurs de la cavité buccale. Buvez une gorgée de lait, recrachez-la et recommencez. En cuisine, dosez avec modération : mieux vaut avoir à en remettre... qu’à en enlever.
Le ras-el-hanout : le mélange antioxydant
Qu’il soit « jaune » ou « rouge » (avec plus ou moins de piment), ce mélange d’épices parfume les tajines, les soupes, les couscous, les poissons et les légumes mijotés, les bricks, les brochettes... Les mélanges les plus modestes ne comptent que sept épices, les plus ambitieux, une quarantaine, et en moyenne, 21 à 27. Généralement, on y trouve de la coriandre, de la cardamome, du macis, de la cannelle, du girofle, du gingembre, du curcuma, du carvi, du cumin, du piment, du sel... mais aussi des ingrédients qui lui donnent toute sa complexité : boutons de roses séchés, gomme arabique...
Le safran : pouvoir orange
C’est l’épice la plus chère au monde ! Son pouvoir colorant, lié à la présence de caroténoïdes (crocétines) est très puissant. On le trouve en poudre (généralement vendue en dosettes). Attention surtout si elle est présentée en vrac : de nombreux mélanges frelatés, coupés au curcuma par exemple, circulent. Si vous l’achetez en vrac, et a fortiori dans un pays étranger où la traduction peut être approximative, sachez que « saffron » ne veut pas forcément dire « safran ». Une dosette de 0,1 g parfu- mera un plat pour 4 personnes. Il faut la délayer dans un peu d’eau, ou l’ajouter en début de cuisson, pour que le pouvoir colo- rant se développe. On le trouve aussi sous forme de filaments. Pour obtenir une belle couleur uniforme, faites-les tremper 1 à 2 heures avant utilisation dans un peu de liquide (eau chaude, lait, crème, jus de fruits ou bouillon) et ajoutez ce liquide dans votre recette. Comptez 4 à 6 filaments par personne pour un plat salé, 6 à 9 pour une paella, 2 à 4 pour les desserts.
Carole Garnier
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