Recette du calisson tapenade

En septembre, le Chef Arnaud Davin surprend les aixois et les clients de l’hôtel Renaissance Aix-en-Provence grâce à une création culinaire originale : le calisson tapenade.


La célèbre confiserie provençale a été revisitée en délice salé. En voici la recette !

Pour la base du calisson
40g de poudre d’amande torréfié - 36g de sucre glace - 30g de melon confit - 10g d’écorce d’orange confite
-1g de fleur d’oranger - 0.5g d’amende amer - 0.2 feuilles d’azyme

Pour la tapenade
2g d’olive verte - 0.1g d’anchois (on peut rajouter selon les goûts du persil, du citron) -1 pincée de sel et de poivre

Pour le glaçage
36g de sucre glace - 6g de blanc d’œuf

Mixez le melon, les oranges confites avec la fleur d’oranger et l’amende amer. Malaxez le mélange avec la poudre d’amende torréfier et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez le tout sur la feuille d’azyme. Réservez.

Broyez olives et anchois, assaisonnez suivant votre goût. Etalez la tapenade sur la pâte. Réservez

Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace à la spatule jusqu’à l’obtention d’une crème blanche et lisse. Appliquez le glaçage en fine couche sur la tapenade.

Dégustez chaud ou froid.

Cette recette vous est offerte par hôtel Renaissance Aix-en-Provence
www.marriott.fr/hotels/hotel-photos/mrsbr-renaissance-aix-en-provence-hotel

Recette du calisson tapenade | Signes et Sens - Communiqué de presse

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