Quelques règles pour le choix et la préparation des salades

Ne choisissez pas votre salade à la va-vite sous prétexte qu’elle doit impérativement faire partie de votre prochain repas. Après une journée passée au soleil sur l’étal du marché ou du magasin, sa mine flétrie vous en dit long sur ses éventuelles propriétés. Pour éviter toute erreur et présenter dans chaque assiette une verdure gorgée de vitamines :
• Choisissez vos salades bien vertes, fermes et brillantes. Éliminez toutes feuilles molles ou décolorées ; elles ne présentent aucun intérêt.
• Ne les stockez pas ; choisissez-les le jour même et de préférence directement chez le producteur.
• Bien sûr elles devront être de préférence de qualité biologique.
• Lavez-les rapidement sous l’eau fraîche : ne les mettez pas à tremper sous peine de voir les vitamines hydrosolubles (notamment la vitamine C) disparaître dans l’eau de trempage. Exception faite des salades très sales, pleines de sable (mâche par exemple) ou envahies d’insectes. Là, un passage à l’eau citronnée s’impose. Ne pas utiliser de vinaigre.

► Idée pratique :
Dans le cas où vous ne pourriez pas vous approvisionner chaque jour, lavez à grande eau et rapidement la totalité des salades achetées. Conservez-les dans un sac plastique ouvert ou un linge humide, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. N’oubliez pas de toujours éliminer les feuilles flétries.

• Au moment de faire la salade, séchez soigneusement les feuilles afin d’éliminer toute l’eau (la sauce diluée y perdrait sa saveur). Pour cela, essorez-les avec le traditionnel panier à salade secoué à bout de bras par la fenêtre ou au fond du jardin, ou utilisez l’essoreuse en plastique moins poétique mais tout aussi efficace.
• En général, ne coupez pas les feuilles de salade. Une exception peut être faite pour les grandes feuilles (romaine...) à condition de les couper avec des ciseaux.
• Ne préparez pas votre salade trop longtemps à l’avance, elle perdrait son croquant et sa bonne mine.
• Choisissez toujours un grand saladier. Les feuilles ne doivent être ni serrées, ni tassées. Et puis il est plus agréable d’avoir de l’espace pour la « fatiguer » (la remuer).

La décoration des salades
Vous décorerez vos salades avec de fines herbes ciselées, des cerneaux de noix, des olives noires ou vertes, des amandes, des raisins secs.
Pour la couleur, vous ajouterez aussi de fines rondelles de carottes, des petits dés de fruits et de légumes (avocat, tomate...), des lanières de poivrons rouges, jaunes et verts, des lamelles de champignons... et avec un peu d’adresse, vous pourrez confectionner les petites fantaisies végétales ci-dessous :
• Rubans de julienne :
Peuvent se faire avec presque tous les légumes : carottes, navets, courgettes, concombre, céleri... il suffit de les couper en fines bandes.
• Quartiers de citron :
Se font également avec des oranges et des tomates. Découper le fruit en quatre, puis chaque quart en deux ou trois quartiers. Utiles pour exprimer le jus au-dessus d’un plat.
• Nœuds papillons :
Se font avec des citrons, des oranges, des tomates, des concombres ou des courgettes. Couper dans la largeur de fines tranches, couper celles-ci en deux et faire une entaille jusqu’au centre. Retourner pour former un nœud papillon.
• Tortillons :
Se font avec des citrons, des oranges, des tomates, des concombres ou des courgettes. Couper dans la largeur de fines tranches. Faire une entaille de chaque côté jusqu’au centre et tordre les morceaux de chaque côté de l’entaille.
• Fleurs de céleri-branche :
Couper la branche de céleri en tronçons de 6 à 8 centimètres de longueur. La recouper longitudinalement en fines lanières jusqu’à 1 centimètre de la base. Laisser le céleri dans l’eau glacée (1 heure environ) jusqu’à ce que les extrémités frisent.
• Roses de tomate :
Prendre des tomates bien fermes. Peler la tomate en formant une seule et longue lanière. Rouler la lanière sur elle-même pour lui donner la forme d’une rose.
• Roues de concombre :
Peut aussi se faire avec des courgettes.
Découper des bandes longitudinales dans la peau du concombre à l’aide d’un couteau économe. Couper en tranches très fines.
• Chaînes de concombre :
Couper le concombre en rondelles épaisses.
Évider chaque rondelle en ôtant les graines avec la pointe d’un couteau. Entailler les anneaux ainsi obtenus et les glisser les uns dans les autres pour former une chaîne.
• Anneaux de poivron :
Découper une calotte du côté du pédoncule du poivron, vider celui-ci, puis couper le poivron en fins anneaux.
• Chaînes de poivron :
Prendre des anneaux de poivron, les entailler et les glisser les uns dans les autres pour former une chaîne.
• Éventails de cornichon :
Couper les cornichons dans le sens de la longueur en 4 ou 5 tranches jusqu’à 1 centimètre de l’extrémité du cornichon. Écarter les lanières les unes des autres pour ouvrir les éventails.
• Roses de radis :
Faire plusieurs entailles à travers les radis
presque jusqu’à l’extrémité de la tige. Placer les radis dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent telle une rose.
• Spirales de carotte :
À l’aide d’un couteau économe, découper de fines lanières longitudinales. Enrouler ces lanières et les maintenir serrées à l’aide de bâtonnets. Les plonger dans l’eau glacée en- viron 1 heure. Retirer les bâtonnets lors de la présentation.
• Nids de verdure :
Couper en fines lanières des feuilles de laitue (ou autre salade), de chou vert ou de chou rouge. Sert à recouvrir un plat avant de disposer une salade mélangée. Pour la touche finale, faites appel à votre âme de poète et d’artiste et déposez sur le sommet de vos salades quelques fleurs de capucine, de mauve ou de romarin et des pétales de rose, de violette, de géranium.
Des huiles, des vinaigres et du sel...
Pour rehausser le goût de vos salades et en faire un plat unique à découvrir chaque jour, jouez avec les huiles et les vinaigres aroma- tisés. Et pourquoi pas aussi avec le sel ?

Les huiles
Élément pivot de la sauce, l’huile n’est pas seulement ce corps gras mis à l’index pour sa richesse calorique mais un aliment à part entière. Seulement il y a huile et huile.

• L’huile raffinée :
Les graines soumises à des manipulations agressives (chaleur, démucilagination, neutralisation, lavages successifs, séchage, coloration, désodorisation, recoloration) donnent un liquide gras joliment coloré mais sans goût ni saveur.
Quant aux éléments nutritifs, évitons d’en parler : le raffinage altère totalement les molécules d’acides gras.
• L’huile non raffinée :
Après un simple triage, les graines sont
soumises à une lente pression. L’huile recueillie est, après filtration, conditionnée en bouteilles de verre coloré (pour éviter tout phénomène d’oxydation).
L’huile non raffinée, riche en acides gras insaturés (indispensables à l’édification cellulaire et au système cardio-vasculaire), possède toutes les flaveurs enchanteresses de la graine.
Elle permet la confection de sauces à la fois digestes, nutritives et ô combien savoureuses.
Méfiez-vous de l’huile de pépins de raisin : toujours raffinée, elle doit être évitée.
• Huile parfumée :
Très facile à obtenir puisqu’il suffit d’ajouter à l’huile dont vous vous servez habituellement quelques herbes aromatiques fraîches. Prévoir des flacons d’1/2 litre. Y placer l’estragon, le basilic, le romarin ou le thym et recouvrir d’huile. Laisser macérer au soleil pendant 30 jours avant de vous en servir. Inutile de filtrer.

• Huile pimentée :
Dans un flacon d’1/2 litre placer sur 2 centimètres d’épaisseur des petits piments rouges. Ajouter une ou deux gousses d’ail finement hachées et remplir d’huile d’olive. Laisser macérer plusieurs jours avant d’utiliser. Quelques gouttes suffisent à bien relever une sauce.

Les vinaigres
Nous ne citerons pas ici le célèbre vinaigre à l’estragon bien connu des cuisinières. Par contre, avez-vous déjà testé :
• Le vinaigre à l’ail :
Ajouter à 1 litre de vinaigre de cidre 30 à 35 grammes d’ail frais finement haché. Bien boucher la bouteille et la secouer chaque jour pendant deux semaines. Filtrer. Seules quelques gouttes suffisent pour aromatiser.
• Le vinaigre de fleurs de sureau :
Pour un litre de vinaigre de vin ou de cidre : 250 grammes de fleurs de sureau noir, quelques grains de poivre, quelques feuilles d’estragon, une branche de thym et de romarin. Mettre au repos 30 jours avant
de filtrer.
• Le vinaigre au gingembre :
1/2 c. à c. de racine de gingembre râpée,
1 c. à s. de raifort râpé, un petit piment, 3 grains de poivre concassés. Bien mélanger tous les ingrédients et laisser macérer 30 jours. Filtrer et utiliser avec parcimonie.
• Clin d’œil gourmand :
Faire son vinaigre, rien n’est plus simple.
Voici une préparation qui ne demande aucun travail. Un peu de mère (agent de fermenta- tion) récupérée au fond d’une bouteille d’un très bon vinaigre oublié au fond d’un placard et le tour est joué.
Prévoyez une Dame-Jeanne ou un tonnelet à vinaigre en terre cuite. Placez-y la mère et au fil des jours ajoutez les fonds de vinaigre, d’alcool, de vin ou de cidre. Laissez le temps œuvrer sans jamais boucher hermétiquement votre tonnelet. Une simple gaze mettra votre vinaigre à l’abri des insectes et de la poussière.

Le sel
Outre le gros sel marin non raffiné ou le sel fin de même origine, vous pouvez préparer de délicieux sels aromatiques, que vous pilerez (avec un pilon en bois) ou passerez au mixeur :
• Sel épicé :
200 g de gros sel marin
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à s. de graines de coriandre 2 clous de girofle
1 c. à c. de poivre en grains
• Sel aux herbes :
200 g de gros sel marin 1 c. à s. de thym
1 c. à s. de romarin
1 c. à s. de marjolaine 1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge

► Idée pratique :
Conservez-les dans de petits flacons dans lesquels vous placerez quelques grains de riz blanc pour absorber l’humidité.

 

Lionel Clergeaud  

Si cet extrait vous a intéressé,
vous pouvez en lire plus
en cliquant sur l'icone ci-dessous