Boulangerie : levures chimiques ou de boulanger

À base de différents acides, de bicarbonate et d’amidon, la levure chimique fait lever les pâtes. Au contact des éléments liquides d’une recette (œufs, lait, beurre...) et sous l’action de la chaleur, ses composants réagissent et produisent du gaz carbonique. Elle s’utilise dans les madeleines, les cakes, la pâte à beignets..., auxquels elle donne une texture plus aérée.

La levure « de boulanger » contient des organismes vivants. Le dégagement de gaz carbonique se fait après le pétrissage, pendant la pousse. Elle s’utilise dans les brioches, le pain, la pâte à pizza, les viennoiseries... On la trouve sous trois formes :
 
Fraîche, pressée, elle est vendue sous forme de cubes de 42 g ou en vrac chez le boulanger, et se conserve au réfrigérateur. Très friable, il faut la délayer dans un peu de liquide tiède (25 °C) avant de l’incorporer à la farine.
 
Déshydratée, ou « levure sèche active », elle se présente sous forme de minuscules billes vendues en sachets individuels, et doit aussi être délayée dans un liquide tiède (25 °C), en sachets aux rayons « aides à la pâtisserie » en grande surface.

Lyophilisée, ou « levure sèche instantanée », elle se présente sous forme de fines paillettes vendues en sachets individuels. Elle se mélange directement à la farine à sec.


Levure chimique
La levure chimique doit toujours être mélangée au préalable avec la farine, voire tamisée avec elle, de façon à être bien répartie.

Une fois la pâte réalisée (et donc, la levure en contact avec les éléments liquides), elle ne doit pas patienter. Direction « four » immédiatement.

Respectez les dosages. Trop, c’est trop.
Il existe des levures sans gluten (la majorité des levures habituelles contiennent du gluten). Cherchez la mention spécifique si vous êtes intolérant.

Levure de boulanger
La levure fraîche ne doit pas être en contact direct avec du sel, ni être délayée dans une eau trop chaude : ses ferments seraient « tués » ou largement désactivés.
Attention à la date de péremption : contrairement à la levure chimique encore opérationnelle de longs mois après la date indiquée sur le paquet, la levure en sachets ne va pas plus loin.
Là encore, respectez les dosages : trop de levure donne un goût aigrelet à la pâte.

Carole Garnier

 

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