L'histoire de la patisserie
Avec leurs textures aériennes et leurs saveurs qui font envoler nos papilles à des milliers de kilomètres, nos pâtisseries actuelles sont aujourd’hui bien loin de leurs ancêtres, il y a de ça quelque 6 ou 8 000 ans. De simples galettes à base de farine et de miel, cuites sous la cendre ou sur des pierres chauf- fées à blanc. Dans l’Antiquité, ces préparations sont d’ailleurs essentiellement réservées aux offrandes dans les temples. Cette époque voit aussi l’apparition des beignets, du pain d’épices et des fruits confits (dans le miel). Au Moyen Âge, l’organisation des artisans en corporations permet de distinguer plusieurs corps de métiers : les talmeliers, qui fabriquent le pain, les pasticiers- haschiers, qui confectionnent des pâtés, garnis de viande ou de fruits, et les oblayers, qui vendent des « oublies », ancêtres des gaufres, et d’autres petits gâteaux. Le sucre de canne, rapporté par les Croisés, fait son apparition en Europe. Rare et cher, il est réservé aux nobles et sert aussi de monnaie d’échange... ou de médicament. Même après son arrivée des Amériques, il reste un ingrédient de luxe, que seules les élites peuvent s’offrir.
Il faut attendre la Renaissance pour qu’apparaisse l’art de confectionner des douceurs. Catherine de Médicis arrive d’Italie pour épouser le futur Henri II, et avec elle les traditions culinaires italiennes : pâte à choux, glaces, biscuits à la cuillère, génoises, pâte d’amandes, macarons... À la même époque, Nostrada- mus écrit son traité sur les confitures, et Rabelais décrit dans Pantagruel les desserts « offerts par les Gastrolâtres à leur Dieu Ventripotent ». En 1552, on connaît donc les tourtes, les œufs à la neige, les beignets, les gâteaux feuilletés, les gaufres, les crêpes, les tartes, les dragées...
Le « dessert », au sens où nous le connaissons aujourd’hui, prend ses quartiers à cette époque. Les classes aisées montrent alors leur richesse en offrant à leurs hôtes un moment de pur plaisir, une fois la table « desservie », et en continuant à manger une fois la faim assouvie. Pâtisseries, crèmes, pâtes de fruits, confitures, glaces (à base de neige aromatisée) se côtoient alors sur la table, en compagnie de fromages et de fruits.
Des recettes en perpétuelle évolution
Le XVIIe siècle voit l’apparition de la brioche, du kouglof et de la crème Chantilly. Le chocolat arrive d’Espagne en même temps qu’Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII. On le déguste alors sous forme de boissons, jusqu’à ce que le chef cuisinier François Massialot, à qui on doit, entre autres, la crème brûlée, décide d’utiliser le cacao en poudre en cuisine. C’est la révélation, l’en- gouement, l’exaltation... qui ne cessera jamais plus.
Les ouvertures de pâtisseries se multiplient après la Révolution : nombre d’ « officiers de bouche » travaillant pour la noblesse se retrouvent alors sans emploi et créent leurs propres commerces. Le sucre de betterave fait sa grande apparition et au XIXe siècle les créations sucrées explosent : éclairs, mille-feuilles, Saint- Honoré, religieuses, bûches de Noël... Le pâtissier Antonin Carême réalise des pièces montées majestueuses, qu’il dessine à la façon d’un architecte et agrémente parfois de bougies feux d’artifice. Les gâteaux se décorent à la glace royale, les petits fours se dégustent à l’heure du thé, les cakes s’emportent en pique-niques champêtres.
Dans les années 1970, la « nouvelle cuisine » amorce un tournant vers une pâtisserie plus légère, à base d’entremets, de biscuits Joconde ou de dacquoises, surmontés de mousses de fruits ou de bavarois.
Aujourd’hui, grâce à un matériel sophistiqué et des ingrédients permettant les plus folles audaces, les grands classiques des siècles passés côtoient les recettes les plus inventives. Oui mais... Comment faire pour obtenir ces choux joufflus ? Ce mille-feuille à la pâte fine et incroyablement croustillante ? Cette meringue croquante d’un blanc immaculé ? Cette génoise moelleuse ? Si vous vous posez toutes ces questions, vous avez bien fait de choisir ce livre. Il rassemble les incontournables de la pâtisserie française, mais surtout toutes les astuces et les tours de main pour réussir vos préparations. En cuisine !
Carole Garnier
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