Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagné d’un velouté de potiron

par Chef Moustache et André Batlle*

Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes :

• >  2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
  >  1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
  >  250 g de potiron
  >  3 carottes jaunes
  >  100 g de champignons de Paris
  >  50 g d’échalotes
  >  1⁄2 litre de crème fraîche
  >  1 litre de bouillon d’agneau (ou de volaille)
  >  Sel, poivre, huile d’olive

• Recette :

  Préparation du Carré d’Agneau des Pyrénées Label Rouge

  • -  Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
    -  Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
    -  Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

  • Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes

  • -  Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
    -  Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
    -  Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.-  Mixer la préparation.

  • Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

    Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

    Vin conseillé : Madiran - Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé

    Recette réalisée par
    Chef André Audouy - Restaurant Chez Moustache à Toulouse & André Batlle, chevrotier – Marché Victor Hugo à Toulouse