Choisir son chocolat
Impossible de travailler correctement le chocolat si on ne sait pas à qui on a affaire. À l’origine, il y a une fève, qui vient d’un arbre appelé cacaoyer. Immangeable telle quelle, cette fève subit diverses transformations (broyage, torréfaction...) et ajouts (sucre notamment) pour devenir du chocolat. Au final, c’est un produit 100 % d’origine végétale – non, il ne remplace pas un fruit ou un légume dans l’équilibre alimentaire ! –, plus sophistiqué qu’il n’y paraît. En fonction de l’origine de la fève et de la façon dont elle a été transformée, on obtient de bons ou de mauvais chocolats. Ensuite, selon sa teneur en beurre de cacao, en ceci ou en cela, il est affublé d’adjectifs. On a affaire à un chocolat dit « de ménage » (= à cuire), « à croquer » (= délicieux tel quel), « de régime » (= moins de sucre, donc plus de gras, ou le contraire)... chacun répondant à des paramètres réglementaires stricts.
Quelques exemples pour vos desserts inratables :
> Chocolats « supérieur », « fin », « extra » = ils contiennent minimum 43 % de cacao dont 26 % de beurre de cacao.
> Chocolats « d’origine », « de cru » = la provenance de leur fève est mise en avant.
> Chocolats « de dessert » (= à pâtisser) ou « de couverture » = spécialement riches en beurre de cacao, ils sont étudiés pour bien fondre ; leur teneur élevée en cacao (entre 55 et 70 % le plus souvent) les rend comparables à un chocolat de dégustation.
Sur un plan réglementaire, le chocolat noir est constitué :
C’est tout ! Éventuellement, jusqu’à 1 % de lécithine est jugé normal, pour donner une cohésion à l’ensemble et que le mélange reste homogène plus longtemps (véri- fier que la lécithine n’est pas extraite d’un soja OgM). un chocolat qui en renferme une faible quantité ne peut être soupçonné de médiocrité rien que pour cette présence infime. En revanche, davantage de lécithine, à tous les coups c’est pour « remplacer » le beurre de cacao, bien plus noble, et là, c’est très douteux.
Carole Garnier/Anne Dufour
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